Aperitivo. Cigalas empanadas a la inglesa

Ingredientes:

4 cigalas o langostinos

Pan rallado c/n

Aceite para freír c/n
Inglesa para empanar

10 cc de aceite de oliva

1 huevo

10 cc de leche

10 g de mostaza de Dijón

Sal
Pimienta blanca c/n Preparación:

Limpiar las cigalas y reservar. Colocar en un recipiente los huevos junto con la leche, la mostaza de Dijón, aceite de oliva, sal y pimienta, mezclar bien. Pasar las cigalas por la inglesa y luego por pan rallado, en una sartén con abundante aceite a 170ºC freír las cigalas hasta dorar, retirar y escurrir sobre papel absorbente.

Blanquette de salmón rosado

Bueno esta es la receta del plato principal, absolutamente un manjar.

Ingredientes:
Para el velouté de salmón
1 litro de fumet graso de salmón hecho con espinas
6o g de manteca
6o g de harina
Sal
Pimienta blanca
Cayena
Para la blanquette
6oo g de filete de salmón rosado
40 g de manteca
1 cebolla
5 echalotes
1 hinojo
3 ramas de apio
½ morrón
3oo g de granos de choclo
150 g de arvejas
1 litro de veloute de salmón
150 g de crema
Sal
Pimienta blanca
Pimienta de cayena
Para la decoración
Ciboulette picado
Ramitas de hinojo Preparación:
Para el velouté de salmón
Fundir la manteca en una cacerola, agregar la harina y mezclar con un batidor hasta obtener una pasta, cocinar 3 minutos sobre fuego muy bajo, retirar y, sin dejar de mezclar con batidor, agregar el fumet graso de salmón bien caliente, llevar sobre el fuego a ebullición, salpimentar y añadir la Cayena, cocinar 10 minutos a fuego bajo.Para la blanquette
Cortar los pimientos, la cebolla, la echalote, el hinojo y el apio en brunoise, fundir en una cacerola la manteca, incorporar todos los vegetales y sudar durante 20 minutos sobre fuego bajo, evitando que se doren, incorporar la velouté y la crema, llevara ebullición, bajar el fuego, agregar el choclo y las arvejas, mantener a fuego muy bajo 10 minutos. Cortar el filete de salmón en cubos de 3 centímetros de lado y agregarlos, cocinar 8 a 10 minutos más, rectificar el sabor decorar con ciboulette picado y una ramita de hinojo y servir.

Fumet graso de pescado

Les cuento que el próximo sábado tengo amigos invitados a cenar y voy a cocinar una blanquette de salmón rosado que lleva en su preparación un fumet graso de pescado que ya dejé preparado anoche y en el freezer, es por eso que subo esta receta, puede que sea de utilidad o no pero compartirla me pareció bueno.

Ingredientes:
1kg de espinas de pescado
100 g de manteca
Para la guarnición aromática
1 cebolla
La parte blanca de 1puerro picada
1 apio picado
¼ de cáscara de limón
300 cc de vino blanco seco
500 cc de agua
5 g de pimienta blanca en grano
1 bouquet garni (4 tallos de perejil, 1 ramita de tomillo, apio, puerro y 1 hoja de laurel) Preparación:
Enjuagar con mucho cuidado las espinas y las pieles de pescado, en una olla fundir manteca y sudar los vegetales cortados pequeños junto con los bouquet garni y la cáscara de limón. En otra olla fundir manteca y sudar las espinas de pescado, agregar los vegetales sudados, el vino y el agua. Llevar a hervor, bajar el fuego, cubrir con las pieles de pescado y cocinar lentamente durante 30 minutos, espumando constantemente, filtrar el fumet con mucho cuidado de no romper las espinas para que no se enturbie el caldo y enfriar rápidamente.

Rollitos de mariscos y vegetales

Ingredientes:
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 pimiento amarillo
1 cebolla
1 tomate concassé
2 dientes de ajo picados
100 g de langostinos
100 g de mejillones
100 g de almejas
1 masa philo
200 g de ricota
100 g de parmesano rallado

1 huevo
Manteca clarificada
Manteca c/n
1 copa de Vino blanco
Perejil picado
Sal
Pimienta blanca molida
Ají molido

Preparación:

Cortar los pimientos y la cebolla en brunoise y llevar a una sartén con un poco aceite de oliva, salpimentar y rehogar, agregar los dientes de ajo bien picados, luego el tomate concassé y el ají molido, cocinar unos minutos y reservar. Cocinar los mejillones en una cacerola con un poco de aceite de oliva, agregar el vino blanco tapar y cocinar 5 minutos, espolvorear con perejil picado, retirar el mejillón de las valvas, desechar los que no se abrieron, reservar el jugo, cortar bien pequeños los langostinos, las almejas y los mejillones y llevar a una sartén con un poco de manteca, cocinar 2 minutos, agregar los vegetales reservados y el jugo de los mejillones, cocinar hasta casi evaporar el jugo, reservar dejar enfriar.

En un bol mezclar esta preparación con la ricota, el huevo y el parmesano rallado, estirar la masa philo, pintar con manteca clarificada, esparcir el relleno, arrollar, cortar, colocar en placa enmantecada, pintar los rollos con manteca clarificada, cocinar en horno 180° C hasta dorar, servir con mezclun de hojas verdes.