Sorrentinos de jamón y muzarella

Ingredientes:
Para la masa:
Harina 0000 500 g
Huevos 4 unidades
Sal c/n
Agua 10 cc
Aceite de oliva c/n
Para el relleno:
Mozzarella 300 g
Jamón cocido 100 g
Panceta 50 g
Hojas de albahaca c/n
Aceite de oliva c/n
Sal fina c/n
Pimienta blanca molida c/n
Preparación de la masa:
Clásicamente la gente hace una corona con la harina y agrega en el centro los líquidos, pienso que es mejor no hacerla, porque agregar harina sobre el líquido es más fácil, si tengo mucha harina y la masa me quedó muy dura, agregarle líquido es más difícil, por lo tanto aquí mi propuesta: Colocar los huevos en un bol, agregar un poco de agua, agregar la sal (la sal se disuelve en medios líquidos), perfumar con aceite de oliva (gotitas), mezclar todo, comenzar a agregar la harina, trabajar hasta tener bien incorporada la harina, bajar a la mesada a amasar. La masa está lista cuando no se pega, está bien lisa y homogénea y tiene buena elasticidad. Dejar descansar la masa. Estirar a mano o en máquina.Si estiramos a mano con palote, lo que hacemos es ir levantando la pasta y poniendo harina y vamos estirando, por más que haya perdido elasticidad, se contrae, entonces hay que estirar y estirar hasta vencer esa elasticidad que tiene, recomiendo que si la idea es luego estirarla a mano, dejarla un poco más blanda que cuando se vaya a estirar a máquina, para no tener que hacer tanta fuerza. La masa debe quedar fina porque en la cocción se hidrata (toma más agua), y si queda un poco más gruesa.
Preparación del relleno:
Colocar en un bol la mozzarella (picada, rallada, se puede procesar pero no con todo el resto del relleno), panceta ahumada cortada en cubitos, jamón cocido cortado en cubitos pequeños (para que se vea), enrollar las hojas de albahaca y cortar, no machacar, se corta en el momento de usar para que no se oxide), no ponerle la sal porque tiene mozzarella y panceta, agregar, un poco de aceite de oliva para perfumar, mezclar bien y reservar en heladera. En el momento de armar los sorrentinos hacer bolitas (albóndigas) y colocar sobre un papel film para que no se peguen a la placa.
Armado:
Conviene tener sorrentineras (es una placa molde, son baratas, cómodas y de plástico). Enharinarlas para que no se peguen cuando se arman los sorrentinos, colocar la masa encima de la sorrentinera, rellenar, es muy importante que queden bien llenos los sorrentinos porque en la cocción el queso se funde y ocupa menos lugar y parecen que están vacíos, sacar el excedente de harina, en el caso que tenga con un pincel, rociarla la masa con agua, colocar otra masa arriba, con palote cortar retirar el excedente de masa. Listo los sorrentinos y a disfrutarlos con la salsa que más nos guste.