Feliz 2008

Feliz año para todos.

Chocolate blanco y frutos del bosque

Para el bizcocho genoise de cacao
Ingredientes:
3 huevos
90 g de azúcar
Esencia de vainilla c/n
75 g de harina 0000
15 g de cacao amargo

Preparación:
Batir los huevos con el azúcar y la esencia hasta punto letra, agregar los secos tamizados y mezclar con movimientos envolventes, colocar sobre placa enmantecada, empapelada y vuelta a enmantecar y llevar a horno 180° C durante 10 minutos, retirar dejar enfriar y cortar 1 aro de 20 centímetros y reservar.

Para la mousse de frutos del bosque
Ingredientes:
200 cc de pulpa de frutos rojos
150 de crema de leche batida a ½ punto
70 g de clara de huevo (2 unidades)
140 g de azúcar
55 cc de agua
Colorante vegetal violeta 1 pizca
7 g de gelatina sin sabor
35 cc de agua Preparación:
Hacer un merengue italiano colocando en una cacerola el azúcar con el agua, dejar hervir hasta formar un almíbar de 118° C, colocar las claras batir, agregar el colorante y luego agregar el almíbar en forma de hilo, y batir hasta enfriar la preparación, mezclar con la preparación con la pulpa, agregar la gelatina hidrata en 35 cc de agua y luego con la crema batida con movimientos envolventes.

Para el chocolate blanco
Ingredientes:
220 g de chocolate blanco
100 cc de crema de leche
10 cc de coñac
400 cc de crema de leche batida a ½ punto
7 g de gelatina sin sabor

35 cc de aguaPreparación:
Colocar el chocolate blanco bien picado a derretir en baño maría, calentar la crema hasta el primer hervor y volcarlo sobre el chocolate, revolviendo constantemente hasta que se funda todo el chocolate, agregar en coñac. Hidratar la gelatina en 35 cc de agua unos segundos en microondas, verter sobre el chocolate, mezclar bien y dejar que tome temperatura ambiente, finalmente agregar la crema montada, mezclar hasta homogeneizar la preparación.

Para la salsa de frutos rojos

Ingredientes:
150 g de frutos rojos
50 g de azúcar impalpable
Jugo de ½ naranja
40 g de azúcar
Gel en frío c/n

Preparación:

Poner a macerar los frutos rojos con el azúcar impalpable durante 1 hora.
Confeccionar un almíbar con el jugo de naranja y los 40 g de azúcar, agregar la mezcla de frutos rojos macerados, cocinar 3 minutos retirar y procesar.

Armado:
100 g de frutos rojos Tomar un aro de 20 centímetros, enfilmar la base y poner un acetato en los bordes para facilitar el desmolde, colocar un aro de genoise de chocolate, verter por encima la mousse de frutos rojos, llevar 10 minutos a freezer, colocar una buena cantidad de frutos rojos 100 g aproximadamente, llevar otros 10 minutos a freezer, colocar la trufa blanca y llevar a freezer por 12 horas, desmoldar retirar el acetato y bañar con una mezcla de gel en frío y salsa de frutos rojos en partes iguales, decorar con cerezas al natural.

Panecillos de manteca

Ingredientes:
Para la masa previa
350 cc de leche
2 tazas de harina 000
20 g de levadura fresca

Para la masa
150 cc de leche
10 g de sal fina
120 g de manteca
4 tazas más de harina (aproximadamente) para completar y amasarPreparación:
Desleír la levadura en la leche y mezclar con la harina en un bol, batir para unir e incorporar aire, cubrir sin apretar y dejar reposar de 12 a 24 horas, al día siguiente agregar la leche restante, la sal y la manteca en trozos, mezclar durante unos 5 minutos para oxigenar la masa y lograr elasticidad y agregar la harina de a poco hasta que se pueda amasar, bajar a la mesa y trabajar para lograr una masa elástica y firme, cubrir y dejar leudar durante 30 minutos, tomar una porción de masa y modelar bollitos de unos 50 g (4 centímetros de diámetro aproximadamente), espolvorear con harina y luego marcar en el medio con el mango de una cuchara de madera, estibar en placa enmantecada hasta que dupliquen su volumen, llevar a horno 180º C durante 15 minutos.

Feliz navidad

Queridos amigos del blog les deseo a todos una hermosa navidad en familia y que se cumplan todos sus deseos.
Carlos

Osobuco de cordero

Ingredientes:
4 bifes de osobuco de cordero
1 cebolla
2 dientes de ajo
3 zanahorias
3 ramas de apio
100 cc de vino blanco
1 lata de tomates
1 litro de caldo de verdura
Harina c/n
Aceite de oliva c/n
1 cucharada de extracto de tomate
Sal
Pimienta negra
Perejil picado c/n Preparación:

Pasar los bifes por harina y sellarlos en una sartén con un poco de aceite de oliva, reservar, colocar las verduras picadas en la misma sartén y rehogar, desglasar con el vino blanco, cocinar durante 2 minutos hasta evaporar el alcohol, agregar el tomate, los bifes sellados y luego el caldo hasta cubrir bien la preparación, salpimentar, llevar a hervor y luego mantener a fuego bajo, cocinar tapado durante 2 horas.

Frutillas y blanco

Bizcocho genoise de cacao
Ingredientes:
3 huevos
90 g de azúcar
Esencia de vainilla c/n
75 g de harina 0000
15 g de cacao amargo

Preparación:
Batir los huevos con el azúcar y la esencia hasta punto letra, agregar los secos tamizados y mezclar con movimientos envolventes, colocar sobre placa enmantecada, empapelada y vuelta a enmantecar y llevar a horno 180° C durante 10 minutos, retirar dejar enfriar y cortar 2 aros de 18 centímetros de diámetro y reservar.

Bavaroise de chocolate blanco
Ingredientes:
220 g de chocolate blanco
100 cc de crema de leche
10 cc de coñac
400 cc de crema de leche batida a ½ punto
7 g de gelatina sin sabor Preparación:

Colocar el chocolate blanco bien picado a derretir en baño maría, calentar la crema hasta el primer hervor y volcarlo sobre el chocolate, revolviendo constantemente hasta que se funda todo el chocolate, agregar en coñac. Hidratar la gelatina en 35 cc de agua unos segundos en microondas, verter sobre el chocolate, mezclar bien y dejar que tome temperatura ambiente, finalmente agregar la crema montada, mezclar hasta homogeneizar la preparación.

Compota de frutillas
Ingredientes:
250 g de frutillas
35 g de azúcar
30 cc de de agua
Esencia de vainilla c/n
Gelatina sin sabor 2 g

Preparación:
Poner las fresas en un colador, lavarlas bien, arránqueles el rabillo y cortar en trocitos, poner en una cacerola el azúcar, la esencia de vainilla y el agua, llevar a hervor y dejar 2 minutos, agregar las frutillas, dejar cocinar durante 1 minuto, agregar la gelatina hidratada en 10 cc de agua, colocar en aro de 18 centímetros con una de sus bases cubierta con film, llevar a freezer.

Crema de manteca
Se obtiene a partir de una mezcla de crema inglesa, manteca y merengue italiano.
Para la crema inglesa

Ingredientes:
45 cc de leche
2 yemas
45 g de azúcar
180 g de manteca pomada
Preparación:
Llevar al fuego la leche, cuado rompe hervor, volcar sobre la mezcla de yemas y azúcar, cocinar hasta que espese, dejar enfriar agregar la manteca batiendo hasta homogeneizar la preparación.
Para el merengue italiano

Ingredientes:
2 claras
100 g de azúcar
25 cc de agua
Colorante vegetal rojo 1 pizca
Preparación:
Poner en una cacerola el azúcar con el agua, dejar hervir hasta formar un almíbar de 118° C, colocar las claras batir y luego agregar el almíbar en forma de hilo, colocar el colorante vegetal y batir hasta enfriar la preparación, mezclar con la preparación anterior.

Armado:

Tomar un aro de 20 centímetros, enfilmar la base y poner un acetato en los bordes para facilitar el desmolde, colocar un aro de genoise de 18 centímetros, verter hasta cubrir por un centímetro el bavaroise de chocolate, a continuación el segundo aro de genoise, la compota de frutillas y cubrir finalmente con el testo de bavaroise de chocolate blanco, llevar durante 3 horas, colocar por encima la crema de manteca con color, pasar un peine de repostería, llevar a freezer nuevamente por 12 horas, retirar y pintar con una mezcla de gel en frío y pulpa de frutillas.

Lago di Como. Segunda parte

Acá les muestro las segunda parte de la vuelta al Lago di Como. Primera parte (ver post)

Una buena idea...

Recuerdan que hace unos días les mostré la receta de brioche con salmón ahumado y eneldo, bueno en realidad me sobró un poco de masa y aquí está el resultado, es una alternativa para usar la masa que sobra.

Se puede utizar cualquier tipo de molde, por ejemplo de magdalenas o cualquier otro molde que tengan a mano, es una masa con tanta manteca que no se pega nunca.

Crema de maracuyá sobre trufa de chocolate blanco

Base de pionono
Ver post
Relleno de trufa blanca
Ingredientes:
120 g de chocolate blanco
50 cc de crema de leche
15 cc de coñac
75 cc de crema de leche montada ½ punto (nata)
1 g de gelatina sin sabor

Preparación:

Colocar el chocolate blanco bien picado a derretir en baño maría, calentar la crema hasta el primer hervor y volcarlo sobre el chocolate, revolviendo constantemente hasta que se funda todo el chocolate, agregar en coñac. Hidratar la gelatina en 5 cc de agua unos segundos en microondas, verter sobre el chocolate, mezclar bien y dejar que tome temperatura ambiente, finalmente agregar la crema montada, mezclar hasta homogeneizar la preparación.

Crema de maracuyá:
Ingredientes:
100 cc de pulpa de maracuyá
2 yemas
1 huevos enteros
25 g de azúcar
25 g de manteca (mantequilla)
25 g de clara de huevo montada
50 g de crema montada (nata)
1 g de gelatina sin sabor

Preparación:
Mezclar la pulpa con las yemas, el huevo y el azúcar, llevar al fuego y, sin dejar de remover, añadir la manteca poco a poco, no dejar que hierva, retirar del fuego cuando comience a espesar, remover bien y dejar enfriar, cuando ya esté a temperatura ambiente (aún no habrá cuajado), mezclar con la crema montada y la clara de huevo montada.
Armado: Enfilmar la base de los moldes colocar una banda de acetato, para despegar fácilmente al desmoldar, introducir la base de pionono, luego la trufa blanca hasta la mitad del molde y finalmente completar con la crema de maracuyá. Llevar a frío de freezer durante unas horas-

En el momento de servir mezclar una parte de pulpa de maracuyá con una parte de gel abrillantador en frío (ver post), verter sobre la superficie del postre, decorar con semillas de maracuyá, virutas de chocolate blanco y una salsa de frutillas.

Pionono

Ayer hice un postre con una base de pionono, así que acá coloco la receta. Estas masas por el bajo contenido en azúcar son ideales para ser utilizadas en comidas saladas o dulces, las cantidades están para hacerla en una bandeja de 30 por 40 centímetros, en caso de usarla en una preparación salada no colocar la esencia de vainilla.

Ingredientes:
3 huevos
30 g de azúcar
15 g de miel
30 g de harina 0000
5 g de sal fina
Esencia de vainilla c/n Preparación:
Colocar en la batidora huevos, azúcar, miel en la batidora, sal y esencia de vainilla, batir hasta llegar a punto letra, incorporar la harina, extender sobre placa enmantecada, empapelada y vuelta a enmantecar, llevar a horno 200 grados 10 minutos aproximadamente, retirar y colocar sobre una rejilla para enfriar.

Mini tortillas de puerro y cebolla

Ingredientes:

25 g de manteca
1 diente de ajo
6 puerros picados
1 cebollas picada
3 huevos
1 cucharadita de polvo de hornear
50 g de parmesano rallado
Perejil picado
Sal
Pimienta blanca
Círculos de pan de molde

Preparación:
Colocar la manteca en la sartén, agregar el ajo picado, los puerros y la cebolla, rehogar sin dorar, salpimentar y reservar, en un bol colocar los huevos batidos, agregar el rehogado de los vegetales, el parmesano rallado, el polvo de hornear, el perejil picado y mezclar, colocar en moldes y llevar a horno 180° C hasta que cuaje el huevo, retirar y montar sobre una círculo de pan de molde tostado.

Panettone

Ingredientes:

Para la masa previa
250 g de harina 0000
30 g de levadura fresca
200 cc de de leche
20 de azúcar
Para la masa
800 g de harina 000
20 g de levadura fresca
10 g de extracto de malta
200 g de azúcar
10 yemas de huevo
280 g de manteca
10 g de sal al fina
250 cc de leche
Esencia de vainilla c/n
Esencia de pan dulce c/n
250 g de chip de chocolate
600 g de almendra tostada
Preparación: Para la masa previa
Batir los ingredientes y dejar levar una hora a temperatura ambiente (20 - 26° C).
Para la masa
Colocar en la batidora la harina con la sal y la malta, mezclar, colocar la masa previa, levadura, azúcar, yemas y leche, perfumar con las esencias, batir unos minutos hasta integrar bien, incorporarle la manteca punto pomada de a pedacitos hasta integrarla bien, cuando la masa se despega de los bordes de la batidora, retirar de la máquina e incorporarle las almendras y los chip de chocolate, dejar en sitio tibio hasta que duplique su volumen, desgasificar y hacer bollos de 550 g.
Colocar en los moldes, dejar levar al doble, pintar con huevo batido con una pizca de sal fina, hornear a 180° C de 35 a 40 minutos.