Piñas en frasco

Este es un postre fácil de hacer y muy rico, se pueden cambiar los sabores a gusto y la presentación es muy original, que lo disfruten.
Ingredientes:
Para la crema de yogurt y mango
250 g de pulpa de mango
50 cc de crema de leche (nata)
400 cc de yogurt natural
12 g de gelatina sin sabor Para las piñas caramelizadas
1 piña
500 cc de jugo de naranjas
300 g de azúcar Preparación:
Para la crema de yogurt y mango
Calentar en una cacerola la crema con una parte de la pulpa, mezclar con la gelatina previamente hidratada, incorporar el resto de la pulpa y por último el yogurt, verter la mezcla en los frascos y llevar a enfriar a la heladera.
Para la piña caramelizada
En una cacerola poner el jugo de naranja con el azúcar y llevar a hervor, por otro lado pelar la piña y cortar en rodajas bien finas, puede ser útil usar una mandolina, agregar al almíbar hirviendo y cocinar durante 20 minutos, dejar enfriar.
Armado:
Colocar las láminas de piña y algo del almíbar sobre la crema de yogurt, servir.

Chocolate blanco y frutos del bosque

Para el bizcocho genoise de cacao
Ingredientes:
3 huevos
90 g de azúcar
Esencia de vainilla c/n
75 g de harina 0000
15 g de cacao amargo

Preparación:
Batir los huevos con el azúcar y la esencia hasta punto letra, agregar los secos tamizados y mezclar con movimientos envolventes, colocar sobre placa enmantecada, empapelada y vuelta a enmantecar y llevar a horno 180° C durante 10 minutos, retirar dejar enfriar y cortar 1 aro de 20 centímetros y reservar.

Para la mousse de frutos del bosque
Ingredientes:
200 cc de pulpa de frutos rojos
150 de crema de leche batida a ½ punto
70 g de clara de huevo (2 unidades)
140 g de azúcar
55 cc de agua
Colorante vegetal violeta 1 pizca
7 g de gelatina sin sabor
35 cc de agua Preparación:
Hacer un merengue italiano colocando en una cacerola el azúcar con el agua, dejar hervir hasta formar un almíbar de 118° C, colocar las claras batir, agregar el colorante y luego agregar el almíbar en forma de hilo, y batir hasta enfriar la preparación, mezclar con la preparación con la pulpa, agregar la gelatina hidrata en 35 cc de agua y luego con la crema batida con movimientos envolventes.

Para el chocolate blanco
Ingredientes:
220 g de chocolate blanco
100 cc de crema de leche
10 cc de coñac
400 cc de crema de leche batida a ½ punto
7 g de gelatina sin sabor

35 cc de aguaPreparación:
Colocar el chocolate blanco bien picado a derretir en baño maría, calentar la crema hasta el primer hervor y volcarlo sobre el chocolate, revolviendo constantemente hasta que se funda todo el chocolate, agregar en coñac. Hidratar la gelatina en 35 cc de agua unos segundos en microondas, verter sobre el chocolate, mezclar bien y dejar que tome temperatura ambiente, finalmente agregar la crema montada, mezclar hasta homogeneizar la preparación.

Para la salsa de frutos rojos

Ingredientes:
150 g de frutos rojos
50 g de azúcar impalpable
Jugo de ½ naranja
40 g de azúcar
Gel en frío c/n

Preparación:

Poner a macerar los frutos rojos con el azúcar impalpable durante 1 hora.
Confeccionar un almíbar con el jugo de naranja y los 40 g de azúcar, agregar la mezcla de frutos rojos macerados, cocinar 3 minutos retirar y procesar.

Armado:
100 g de frutos rojos Tomar un aro de 20 centímetros, enfilmar la base y poner un acetato en los bordes para facilitar el desmolde, colocar un aro de genoise de chocolate, verter por encima la mousse de frutos rojos, llevar 10 minutos a freezer, colocar una buena cantidad de frutos rojos 100 g aproximadamente, llevar otros 10 minutos a freezer, colocar la trufa blanca y llevar a freezer por 12 horas, desmoldar retirar el acetato y bañar con una mezcla de gel en frío y salsa de frutos rojos en partes iguales, decorar con cerezas al natural.

Frutillas y blanco

Bizcocho genoise de cacao
Ingredientes:
3 huevos
90 g de azúcar
Esencia de vainilla c/n
75 g de harina 0000
15 g de cacao amargo

Preparación:
Batir los huevos con el azúcar y la esencia hasta punto letra, agregar los secos tamizados y mezclar con movimientos envolventes, colocar sobre placa enmantecada, empapelada y vuelta a enmantecar y llevar a horno 180° C durante 10 minutos, retirar dejar enfriar y cortar 2 aros de 18 centímetros de diámetro y reservar.

Bavaroise de chocolate blanco
Ingredientes:
220 g de chocolate blanco
100 cc de crema de leche
10 cc de coñac
400 cc de crema de leche batida a ½ punto
7 g de gelatina sin sabor Preparación:

Colocar el chocolate blanco bien picado a derretir en baño maría, calentar la crema hasta el primer hervor y volcarlo sobre el chocolate, revolviendo constantemente hasta que se funda todo el chocolate, agregar en coñac. Hidratar la gelatina en 35 cc de agua unos segundos en microondas, verter sobre el chocolate, mezclar bien y dejar que tome temperatura ambiente, finalmente agregar la crema montada, mezclar hasta homogeneizar la preparación.

Compota de frutillas
Ingredientes:
250 g de frutillas
35 g de azúcar
30 cc de de agua
Esencia de vainilla c/n
Gelatina sin sabor 2 g

Preparación:
Poner las fresas en un colador, lavarlas bien, arránqueles el rabillo y cortar en trocitos, poner en una cacerola el azúcar, la esencia de vainilla y el agua, llevar a hervor y dejar 2 minutos, agregar las frutillas, dejar cocinar durante 1 minuto, agregar la gelatina hidratada en 10 cc de agua, colocar en aro de 18 centímetros con una de sus bases cubierta con film, llevar a freezer.

Crema de manteca
Se obtiene a partir de una mezcla de crema inglesa, manteca y merengue italiano.
Para la crema inglesa

Ingredientes:
45 cc de leche
2 yemas
45 g de azúcar
180 g de manteca pomada
Preparación:
Llevar al fuego la leche, cuado rompe hervor, volcar sobre la mezcla de yemas y azúcar, cocinar hasta que espese, dejar enfriar agregar la manteca batiendo hasta homogeneizar la preparación.
Para el merengue italiano

Ingredientes:
2 claras
100 g de azúcar
25 cc de agua
Colorante vegetal rojo 1 pizca
Preparación:
Poner en una cacerola el azúcar con el agua, dejar hervir hasta formar un almíbar de 118° C, colocar las claras batir y luego agregar el almíbar en forma de hilo, colocar el colorante vegetal y batir hasta enfriar la preparación, mezclar con la preparación anterior.

Armado:

Tomar un aro de 20 centímetros, enfilmar la base y poner un acetato en los bordes para facilitar el desmolde, colocar un aro de genoise de 18 centímetros, verter hasta cubrir por un centímetro el bavaroise de chocolate, a continuación el segundo aro de genoise, la compota de frutillas y cubrir finalmente con el testo de bavaroise de chocolate blanco, llevar durante 3 horas, colocar por encima la crema de manteca con color, pasar un peine de repostería, llevar a freezer nuevamente por 12 horas, retirar y pintar con una mezcla de gel en frío y pulpa de frutillas.

Crema de maracuyá sobre trufa de chocolate blanco

Base de pionono
Ver post
Relleno de trufa blanca
Ingredientes:
120 g de chocolate blanco
50 cc de crema de leche
15 cc de coñac
75 cc de crema de leche montada ½ punto (nata)
1 g de gelatina sin sabor

Preparación:

Colocar el chocolate blanco bien picado a derretir en baño maría, calentar la crema hasta el primer hervor y volcarlo sobre el chocolate, revolviendo constantemente hasta que se funda todo el chocolate, agregar en coñac. Hidratar la gelatina en 5 cc de agua unos segundos en microondas, verter sobre el chocolate, mezclar bien y dejar que tome temperatura ambiente, finalmente agregar la crema montada, mezclar hasta homogeneizar la preparación.

Crema de maracuyá:
Ingredientes:
100 cc de pulpa de maracuyá
2 yemas
1 huevos enteros
25 g de azúcar
25 g de manteca (mantequilla)
25 g de clara de huevo montada
50 g de crema montada (nata)
1 g de gelatina sin sabor

Preparación:
Mezclar la pulpa con las yemas, el huevo y el azúcar, llevar al fuego y, sin dejar de remover, añadir la manteca poco a poco, no dejar que hierva, retirar del fuego cuando comience a espesar, remover bien y dejar enfriar, cuando ya esté a temperatura ambiente (aún no habrá cuajado), mezclar con la crema montada y la clara de huevo montada.
Armado: Enfilmar la base de los moldes colocar una banda de acetato, para despegar fácilmente al desmoldar, introducir la base de pionono, luego la trufa blanca hasta la mitad del molde y finalmente completar con la crema de maracuyá. Llevar a frío de freezer durante unas horas-

En el momento de servir mezclar una parte de pulpa de maracuyá con una parte de gel abrillantador en frío (ver post), verter sobre la superficie del postre, decorar con semillas de maracuyá, virutas de chocolate blanco y una salsa de frutillas.

Lemon pie

Ingredientes
Para la masa sablée
110 g de azúcar impalpable
Esencia de vainilla c/n
250 g de harina
150 g de manteca
3 yemas

Ralladura de limón
Para el relleno de limón
60 g de almidón de maíz
200 g de azúcar
200 cc de jugo de limón
500 cc de leche
50 g de manteca
Ralladura de 1 limón
4 yemas
Para el merengue suizo
150 g de azúcar
4 claras
Jugo de limón c/n
Preparación:
Para la masa sablée

Colocar en una procesadora la harina junto con el azúcar impalpable y la manteca fría previamente cortada en cubitos, luego procesar hasta obtener un arenado, una vez obtenido el arenado agregar las yemas, la esencia de vainilla y la ralladura de limón, procesar nuevamente sólo hasta obtener una masa homogénea, cubrir la masa con papel film y dejar descansar por lo menos 1 hora en frío para obtener de esta masa blanda y pegajosa una que pueda estirarse fácilmente, una vez fría la masa, formar un bollo, espolvorear la mesada con harina y con la ayuda de un palo de amasar estirar la masa girándola 45º para lograr un círculo perfecto de 4mm de espesor, cada vez que sea necesario despegar la masa de la mesada, utilizar una espátula metálica, para el moldeado o fonzado, enrollar la masa estirada en el palo de amasar y desenrollar sobre la tartera, luego forzar la masa a copiar la forma del molde, sobre todo el ángulo entre el fondo de la tartera y sus bordes, para que durante la cocción los bordes de la tarta no se encojan, cortar los sobrantes de masa y deje descansar en frío durante 30 minutos antes de cocinarla para que la masa no pierda la forma durante la cocción.
Para el relleno de limón

Colocar en una olla la leche con la mitad de azúcar y llevar a fuego, colocar el almidón de maíz previamente tamizado en un bol junto con el resto de azúcar, las yemas, el jugo y la ralladura de limón, y la mitad de la leche caliente, mezclar y dejar en el fuego la otra mitad, cuando el resto de la leche hierva, verter la mezcla de yemas sobre esta, cocinar y mezclar continuamente y una vez que rompa nuevamente el hervor cocinar durante 1 minuto más hasta que espese, retirar del fuego y agregar la manteca, mezclar y dejar entibiar.
Para el merengue suizo
Calentar sobre un baño maría las claras con el azúcar hasta 45° C sin dejar de revolver, luego retirar del fuego y batir hasta formar picos firmes, agregar un chorrito de jugo de limón que solo contribuirá dejando al merengue más blanco y brilloso.
Para el armado Pinchar la tarta ya fría con un tenedor para que la masa no se hinche, luego cubrir con papel aluminio copiando la forma de la masa y llenar el molde con bolitas de cerámica o porotos, (el peso extra evitará que la masa se deforme en el horneado), cocinar en horno precalentado a 170º C durante 15 minutos, hasta que tome un color levemente tostado, retirar y dejar enfriar, una vez tibio el relleno de limón volcar sobre la tarta, dejar enfriar y cubrir el relleno de limón con el merengue.
Presentación
Espolvorear el merengue con azúcar y quemar con un soplete.

Gâteau de mango con palet de frutillas

Hoy preparé este postre para el próximo domingo, lo bueno es que se puede preparar con anticipación y dejar en freezer.
Para la base de brownies Ingredientes
225 g de azúcar
90 g de manteca
125 g de chocolate
3 huevos
125 g de harina Preparación:
Fundir el chocolate y la manteca a baño maría y reservar, batir los huevos con el azúcar hasta que llegue a una coloración clara, agregar la mezcla de chocolate y manteca, mezclar con movimientos envolventes y por último incorporar la harina tamizada, mezclar bien y llevar a horno 180° C durante 15 minutos, retirar y dejar enfriar, luego cortar la base de la medida del aro y reservar.

Para el palet de frutillas
Ingredientes:
500 g de frutillas
100 g de azúcar
4 g de gelatina
20 cc de agua
Preparación:
Limpiar las frutillas retirando el cabito verde, procesar y tamizar, agregar el azúcar llevar a fuego hasta integrar, agregar la gelatina hidrata en el agua, colocar en aro de 16 centímetros con film en una de sus bases, llevar a frío hasta solidificar.

Para el crocante de almendras Ingredientes:
100 g de almendras
100 g de azúcar Preparación:
Hacer un caramelo con el azúcar, agregar las almendras peladas, mezclar bien, retirar del fuego, colocar sobre una placa siliconada, dejar enfriar y luego procesar.

Para la mousse de mango
Ingredientes:
300 g de azúcar
100 cc de agua
5 claras
7 g de gelatina sin sabor
35 cc de agua
400 g de pulpa de mango
500 cc de crema de leche
Preparación:
Preparar un almíbar a 118° C con el azúcar y el agua, batir las claras a punto nieve y verter el almíbar en forma de hilo entre la pared de la máquina y el batidor, batir hasta que la base del bol esté tibio, agregar la pulpa de mango, mezclar con movimientos envolventes, luego la gelatina hidratada, la crema batida a ½ punto mezclar y por último las almendras procesadas.

Armado:
Aro de 20 centímetros con film en la base y acetato en los bordes es más fácil para desmoldar, colocar la base de brownies, luego un poco de la mousse de mango, llevar unos minutos s freezer, luego el palet de frutillas y finalmente completar con la mousse de mango, dejar en freezer por 24 horas.

Mousse de chocolate y mango

Ingredientes:
Para la mousse de chocolate
2 yemas de huevo
1 huevo
45 g de azúcar
15 cc de agua
120 g de chocolate
25 g de manteca
5 g de gelatina sin sabor
150 cc de crema de leche (nata) Para la mousse de mango
2 yemas de huevo
1 huevo
45 g de azúcar
15 cc de agua
200 cc de pulpa de mango
5 g de gelatina sin sabor
150 cc de crema de leche Preparación:
Para la mousse de chocolate
Poner el chocolate a derretir a baño maría, junto con la manteca, batir la crema a ½ punto y reservar, por otro lado confeccionar un almíbar a 118° C, batir las yemas con el huevo, cuando están bien espumadas y más claritas bajar la velocidad del batido y agregar lentamente el almíbar, luego subir a máxima velocidad y batir hasta que la base del bol resulte tibio al contacto con la mano, hidratar la gelatina con 25 cc de agua durante 20 segundos en el microondas y agregar al batido de yemas y huevo, incorporar con movimiento envolventes el chocolate con el batido de huevos y finalmente la crema batida, verter sobre moldes, (yo a los moldes les coloco un acetato por dentro para que se despeguen mejor al desmoldar y en la base un papel film). Llevar a frío durante 20 minutos y luego verter la siguiente preparación. Para la mousse de mango
El procedimiento es similar sólo que cambia el sabor por la pulpa de mango, la pulpa puede ser natural o ya preparada. Llevar a frío durante 4 horas y servir. Decorar con unos Brandy Snaps y salsa de frutillas.

Mousse de chocolate y frutillas

Ingredientes:
Para la mousse de chocolate
4 yemas de huevo
2 huevos
200 g de azúcar
70 cc de agua
7 g de gelatina sin sabor
250 g de chocolate semi amargo
50 g de manteca
250 g de crema de leche
Para la mousse de frutillas
250 g de pulpa de frutillas
Jugo de ½ limón
4 claras
220 g de azúcar
70 cc de agua
7 g de gelatina sin sabor
250 g de crema de leche
Preparación:
Para la mousse de chocolate Derretir el chocolate junto con la manteca a baño María, batir los huevos y las yemas hasta levanten y se pongan clara la preparación, confeccionar un almíbar a 118° C, con el agua y el azúcar, verter en forma de hilo sobre el batido de yemas y huevos, bajar la batidora a mínima velocidad para no quemarse, hidratar la gelatina con 50 cc de agua y llevar 30 segundos al microondas, agregar al batido, luego aumentar la velocidad y seguir batiendo hasta que la preparación llegue a temperatura ambiente, agregar el chocolate derretido y luego la crema a medio punto con movimientos envolventes.
Para la mousse de frutillas Limpiar las frutillas y procesarlas, agregar el jugo de limón y reservar, hidratar la gelatina con 50 cc de agua y llevar 30 segundos al microondas. Confeccionar un merengue italiano con las claras y un almíbar a 118° C, hecho con el agua y el azúcar. Batir a medio punto la crema de leche, incorporar a la pulpa de frutillas la gelatina, luego el merengue y por último la crema, mezclar con movimientos envolventes.
Armado Tomar un aro enfilmar una de sus bases, colocar rodajas de frutillas de 3 milímetros de espeso sobre el aro, verter la mousse de chocolate, llevar 30 minutos a freezer para que tome consistencia y verter por encima la mousse de frutillas, llevar nuevamente al freezer por 8 horas, al retirar dar un baño con gel en frío (ver post).

Tarta choco mandarina

Ingredientes:
1 masa quebrada páte sucrée (ver post)

Ganache de chocolate
250 cc de crema de leche
25 cc de glucosa
230 g de chocolate amargo
80 g de manteca
15 cc de licor de mandarina
Cremoso de mandarinas
70 cc de jugo de mandarinas
50 g de azúcar
185 cc de crema de leche
3 yemas de huevo
Ralladura de 1 mandarina
4 g de gelatina sin sabor
Biscuit de chocolate
3 yemas de huevo
40 g de azúcar
3 claras de huevo
70 g de azúcar
30 g de cacao amargo

Preparación:
Ganache de chocolate

Colocar en un bol el chocolate cobertura finamente picado, hervir la crema de leche junto con la glucosa, volcar sobre el chocolate, dejar reposar unos minutos y luego mezclar hasta obtener una preparación lisa y brillante, cuando alcance los 40° C, incorporar la manteca cortada en cubos y el licor.
Cremoso de mandarinas

Hervir el jugo mandarinas con la mitad del azúcar, la crema de leche y la ralladura, mezclar el resto del azúcar con las yemas de huevo y agregar la preparación anterior, cocinar a baño María hasta alcanzar los 84° C o hasta que nape la cuchara, volcar la gelatina hidratada, integrar bien y pasar por un chino. Colocar en un molde cuyo diámetro sea 2 centímetros inferior al utilizado en la tarta y freezar.
Biscuit de chocolate Batir las yemas con los 40 g de azúcar, por otro lado batir las claras con los 70 g de azúcar hasta formar un merengue, unir con movimientos envolventes la preparación de yemas con las claras, alternando con el cacao amargo tamizado, volcar sobre placa empapelada y enmantecada formando un disco de 24 centímetros de diámetro, cocinar en horno a 180° C aproximadamente 15 minutos.
Armado Cubrir el fondo de la tarta con un poco de la ganache y colocar encima un disco de biscuit al chocolate, de un diámetro 2 centímetros inferior al del molde utilizado, disponer encima un disco del cremoso de mandarinas congelado. Completar con la ganache hasta el borde. Conservar en heladera.

Pie de limón

Ingredientes:
Para la base crocante
30 g de azúcar impalpable
30 cc de licor de naranja
150 g de galletita dulce
50 g de manteca
Para el relleno
800 cc de leche condensada
80 cc de jugo de limón sutil
80 cc de jugo de limón
8 yemas de huevo
Ralladura de 1 limón
Preparación:

Para la base
Procesar todos los ingredientes, armar la base en una tartera, llevar a frío y luego precocción en horno a 180° C durante 10 minutos.
Para el relleno
Batir las yemas, agregar la leche condensada, los jugos de limón le dan acidez, la ralladura le da sabor, mezclar bien verter sobre el molde precocido y llevar a horno 180° C durante 15 minutos.

Mousse de chocolate al té de frutas tropicales

Palet de mango
Ingredientes:
1 mango procesado
150 cc de crema de leche
50 g de azúcar
3 yemas de huevo
3 g de gelatina sin sabor

Preparación:
Procesar el mango hasta obtener una pulpa, agregar la crema de leche y la mitad del azúcar y llevar a hervor, por otro lado mezclar las yemas con el resto del azúcar, verter la preparación de la crema sobre la mezcla de yemas batir y llevar a calentar hasta napar la cuchara 85°C, agregar la gelatina hidratada (en 7 partes de agua por una de gelatina) y caliente, mezclar pasar por un tamiz colocar en el aro de 16 centímetros con una base de film y llevar a frezzer.

Base de brownies
Ingredientes:
90 g de manteca
225 g de azúcar
165 g de huevos
125 g de harina
125 g de chocolate amargo

Preparación:
Llevar a derretir el chocolate junto con la manteca a baño María, batir los huevos con el azúcar hasta que llegue a una coloración clara, incorporar el chocolate y la manteca derretido, mezclar y finalmente agregar la harina tamizada, mezclar con movimientos envolvente y llevar a una placa enmantecada, con papel y vuelta a enmantecar, cocinar horno 180°C durante 15 minutos, retirar y cortar 2 círculos con un aro de 16 centímetros.
Mousse de chocolate
Ingredientes:
10 g de té saborizado fruta de la pasión, mango y naranja
300 g de crema de leche
6 yemas de huevo
1 huevo
80 cc de agua
300 g de chocolate semi amargo
7 g de gelatina sin sabor
300 cc de crema de leche Preparación:
Colocar las yemas, el huevo, el azúcar y el agua sobre baño María hasta que lleguen a 80°C, luego seguir batiendo en la máquina hasta que llegue la preparación a temperatura ambiente. Hacer una infusión con el te y 300 g de crema de leche, llevar a hervor, colar y volcar sobre el chocolate picado para hacer una ganache (mezcla de partes iguales de crema y chocolate), unir la ganache al batido de yemas, mezclar con movimientos envolventes, incorporar la gelatina hidratada y por último agregar 300 g de crema de leche batida a ½ punto, mezclar.
Armado
Ponerle film a una de las caras de un aro de 18 mm, rodear la cara interna del aro con una banda de acetato, colocar dentro de la cintura una base de brownies la más grande, encima extender una capa de la mousse de chocolate, colocar el otro círculode brownies, el palet de mango, presionar suavemente y cubrir nuevamente con la mousse de chocolate, llevar al freezer durante 4 horas aproximadamente.

Brownies de nuez

Ingredientes:
Manteca 90 g
Azúcar 225 g
Chocolate amargo 125 g
Huevo 165 g
Nueces 75 g
Harina 0000 125 g
Esencia de vainilla c/n
Preparación:
Batir los huevos con el azúcar hasta que llegue a una coloración clara, por otro lado fundo en un bol sobre una cacerola con agua hirviendo pero con el fuego a pagado el chocolate y la manteca, una vez disuelto verter en la mezcla de huevos y azúcar, tamizar la harina y mezclar con las nueces, e incorporar a la mezcla anterior con movimientos envolventes.
Marco rectangular de 17 x 27 cm. y papel metalizado todo enmantecada, sobre una placa y llevo a horno 180° C grados 20 minutos, en la mitad de la cocción saco del horno marco las porciones y vuelve a cocción, esto se hace para que no se rompa al cortar, está listo cuando lo toco y se quiebra la parte de arriba pero no sale líquido.
El Brownies debe ser crocante por fuera y por dentro la consistencia parecer cruda.