12/02/2007

Frutillas y blanco

Bizcocho genoise de cacao
Ingredientes:
3 huevos
90 g de azúcar
Esencia de vainilla c/n
75 g de harina 0000
15 g de cacao amargo
Preparación:
Batir los huevos con el azúcar y la esencia hasta punto letra, agregar los secos tamizados y mezclar con movimientos envolventes, colocar sobre placa enmantecada, empapelada y vuelta a enmantecar y llevar a horno 180° C durante 10 minutos, retirar dejar enfriar y cortar 2 aros de 18 centímetros de diámetro y reservar.

Bavaroise de chocolate blanco

Ingredientes:
220 g de chocolate blanco
100 cc de crema de leche
10 cc de coñac
400 cc de crema de leche batida a ½ punto
7 g de gelatina sin sabor Preparación:

Colocar el chocolate blanco bien picado a derretir en baño maría, calentar la crema hasta el primer hervor y volcarlo sobre el chocolate, revolviendo constantemente hasta que se funda todo el chocolate, agregar en coñac. Hidratar la gelatina en 35 cc de agua unos segundos en microondas, verter sobre el chocolate, mezclar bien y dejar que tome temperatura ambiente, finalmente agregar la crema montada, mezclar hasta homogeneizar la preparación.

Compota de frutillas
Ingredientes:

250 g de frutillas
35 g de azúcar
30 cc de de agua
Esencia de vainilla c/n
Gelatina sin sabor 2 g
Preparación:
Poner las fresas en un colador, lavarlas bien, arránqueles el rabillo y cortar en trocitos, poner en una cacerola el azúcar, la esencia de vainilla y el agua, llevar a hervor y dejar 2 minutos, agregar las frutillas, dejar cocinar durante 1 minuto, agregar la gelatina hidratada en 10 cc de agua, colocar en aro de 18 centímetros con una de sus bases cubierta con film, llevar a freezer.

Crema de manteca

Se obtiene a partir de una mezcla de crema inglesa, manteca y merengue italiano.
Para la crema inglesa
Ingredientes:
45 cc de leche
2 yemas
45 g de azúcar
180 g de manteca pomada
Preparación:
Llevar al fuego la leche, cuado rompe hervor, volcar sobre la mezcla de yemas y azúcar, cocinar hasta que espese, dejar enfriar agregar la manteca batiendo hasta homogeneizar la preparación.
Para el merengue italiano
Ingredientes:
2 claras
100 g de azúcar
25 cc de agua
Colorante vegetal rojo 1 pizca
Preparación:
Poner en una cacerola el azúcar con el agua, dejar hervir hasta formar un almíbar de 118° C, colocar las claras batir y luego agregar el almíbar en forma de hilo, colocar el colorante vegetal y batir hasta enfriar la preparación, mezclar con la preparación anterior.

Armado:
Tomar un aro de 20 centímetros, enfilmar la base y poner un acetato en los bordes para facilitar el desmolde, colocar un aro de genoise de 18 centímetros, verter hasta cubrir por un centímetro el bavaroise de chocolate, a continuación el segundo aro de genoise, la compota de frutillas y cubrir finalmente con el testo de bavaroise de chocolate blanco, llevar durante 3 horas, colocar por encima la crema de manteca con color, pasar un peine de repostería, llevar a freezer nuevamente por 12 horas, retirar y pintar con una mezcla de gel en frío y pulpa de frutillas.

23 comentarios:

modes amestoy dijo...

que buena presentación y paso a paso.
Un abrazo

Boquiabierta dijo...

Todo un gran postre de CHEF.... no me atrevo... es espectacular y el sabor debe ser divino
Cerise

Brigitte dijo...

estoy de vuelta, tenia hambre y estaba segura de encontrar la felicidad en las paginas de tu blog !! siempre igual de rafinamiento
Te gusto tu viaje ?
bises guyanaises chaudes et humides ;-)

Soraya dijo...

Carlos, que obra de arte es tu cocina, nunca mejor aplicado que la cocina es un arte y una tecnica.
Este postre si que no lo podria hacer, me parece complicado, aun asi quizas lo intente, me ha cautivado.
Un abrazo,
Soraya

Cristina dijo...

hola MESTRO! ;-)

Como lo haces para que no te pase la "massa" por debajo del aro? es suficientemente densa para que no pase?

saludos, Cristina

Paola R. dijo...

que rico!
saludos Carlos!

Qalamana dijo...

¡Madre mía! Menudo postrecín...

Sylvia dijo...

Que bueno que esta , y por Dios , que presentación espectacular.Aparte explicadisimo. Como siempre Carlos te pasas en las recetas.
Besos

Capricornio dijo...

Solo estoy esperando con que nos sorprenderás para Navidad!

Carlos: quiero enviarte un pequeñito detalle desde Costa Rica hasta Buenos Aires. Solo quiero saber si estás dispuesto a retirarlo en nuestra Embajada allá, además que modifiques mi dirección al blog. Gracias.
http://recetasdecostarica.blogspot.com

jalapa dijo...

Que rico tiene que estar, y que paso a paso tan bueno

Besos

Roberto dijo...

He estado algo ocupado con el trabajo, nada mas dejo de entrar a tu pagina unos dias y ya escribiste todo un libro de recetas mas. Tienes muy buenos gustos, por eso me caes bien ;). Saludos Carlos.

MiKel dijo...

fantástica la tarta.. por cierto, frutillas son solo fresas o es una mezcla de frutas rojas??
enhorabuena, tiene que estar de muerte..

Eowyn dijo...

Muy buena receta, tengo que intentar yo hacer el merengue italiano que no lo he probado...

Un saludo

M.Carmen dijo...

Madre, cuanto trabajo!

Felicidades, a ver si un día te pasas por Valencia y cocinas, jajajaj

Lorelay dijo...

Mmm, que rico ...uy ya me dió hambre, trataré de cocinar esto cuando tenga más tiempo :)
Besitos
lore

Margarida dijo...

¡Madre del amor hermoso! ¡Qué maravilla!

Me parece espectacular, cuanto trabajo ¡tú si que sabes!

Mariaisabel dijo...

Carlos, cuanto me gustaría saber cocinar como tu, además es que lo presentas con tan buen gusto!
Yo lo veo todo tan difícil, que me veo incapaz de hacerlo.
Felicidades, amigo!

Rosa dijo...

Muy buena receta y muy buena explicación. Que arte tienes para estas cosas, espectacular.

hebe dijo...

nos pòndremos las botas con estas recetas !!!cuando recupere parte de mi tiempo , lo hare, no sabes tu las gnas q tengo de no tner nada q hacer , solo loq me de la gana ª!!!, no me quejo , jeje solo lo digo ,
bravo por ti !!! besos

Auro dijo...

MI ENHORABUENA CARLOS....Esta mousse te ha quedado genial, me encanta...como todo lo que haces.

Un saludo cariñoso y ¡¡FELIZ NAVIDAD¡¡

Su dijo...

Absolutamente espectacular, que fineza. Me ha encantado tu blog, considérame visitante asidua de tus cosas. Un abrazo

Maria Dolores dijo...

Verdaderamente espectacular me imagino un trocito con esos colores rojos en medio que tiene que estar de muerte.
Saludos

OLGUIS dijo...

wow que tarta tan bonita,elegante y vistosa.
Se me hace agua la boca.
Saludos
olga.