Feliz 2008

Feliz año para todos.

Chocolate blanco y frutos del bosque

Para el bizcocho genoise de cacao
Ingredientes:
3 huevos
90 g de azúcar
Esencia de vainilla c/n
75 g de harina 0000
15 g de cacao amargo

Preparación:
Batir los huevos con el azúcar y la esencia hasta punto letra, agregar los secos tamizados y mezclar con movimientos envolventes, colocar sobre placa enmantecada, empapelada y vuelta a enmantecar y llevar a horno 180° C durante 10 minutos, retirar dejar enfriar y cortar 1 aro de 20 centímetros y reservar.

Para la mousse de frutos del bosque
Ingredientes:
200 cc de pulpa de frutos rojos
150 de crema de leche batida a ½ punto
70 g de clara de huevo (2 unidades)
140 g de azúcar
55 cc de agua
Colorante vegetal violeta 1 pizca
7 g de gelatina sin sabor
35 cc de agua Preparación:
Hacer un merengue italiano colocando en una cacerola el azúcar con el agua, dejar hervir hasta formar un almíbar de 118° C, colocar las claras batir, agregar el colorante y luego agregar el almíbar en forma de hilo, y batir hasta enfriar la preparación, mezclar con la preparación con la pulpa, agregar la gelatina hidrata en 35 cc de agua y luego con la crema batida con movimientos envolventes.

Para el chocolate blanco
Ingredientes:
220 g de chocolate blanco
100 cc de crema de leche
10 cc de coñac
400 cc de crema de leche batida a ½ punto
7 g de gelatina sin sabor

35 cc de aguaPreparación:
Colocar el chocolate blanco bien picado a derretir en baño maría, calentar la crema hasta el primer hervor y volcarlo sobre el chocolate, revolviendo constantemente hasta que se funda todo el chocolate, agregar en coñac. Hidratar la gelatina en 35 cc de agua unos segundos en microondas, verter sobre el chocolate, mezclar bien y dejar que tome temperatura ambiente, finalmente agregar la crema montada, mezclar hasta homogeneizar la preparación.

Para la salsa de frutos rojos

Ingredientes:
150 g de frutos rojos
50 g de azúcar impalpable
Jugo de ½ naranja
40 g de azúcar
Gel en frío c/n

Preparación:

Poner a macerar los frutos rojos con el azúcar impalpable durante 1 hora.
Confeccionar un almíbar con el jugo de naranja y los 40 g de azúcar, agregar la mezcla de frutos rojos macerados, cocinar 3 minutos retirar y procesar.

Armado:
100 g de frutos rojos Tomar un aro de 20 centímetros, enfilmar la base y poner un acetato en los bordes para facilitar el desmolde, colocar un aro de genoise de chocolate, verter por encima la mousse de frutos rojos, llevar 10 minutos a freezer, colocar una buena cantidad de frutos rojos 100 g aproximadamente, llevar otros 10 minutos a freezer, colocar la trufa blanca y llevar a freezer por 12 horas, desmoldar retirar el acetato y bañar con una mezcla de gel en frío y salsa de frutos rojos en partes iguales, decorar con cerezas al natural.

Panecillos de manteca

Ingredientes:
Para la masa previa
350 cc de leche
2 tazas de harina 000
20 g de levadura fresca

Para la masa
150 cc de leche
10 g de sal fina
120 g de manteca
4 tazas más de harina (aproximadamente) para completar y amasarPreparación:
Desleír la levadura en la leche y mezclar con la harina en un bol, batir para unir e incorporar aire, cubrir sin apretar y dejar reposar de 12 a 24 horas, al día siguiente agregar la leche restante, la sal y la manteca en trozos, mezclar durante unos 5 minutos para oxigenar la masa y lograr elasticidad y agregar la harina de a poco hasta que se pueda amasar, bajar a la mesa y trabajar para lograr una masa elástica y firme, cubrir y dejar leudar durante 30 minutos, tomar una porción de masa y modelar bollitos de unos 50 g (4 centímetros de diámetro aproximadamente), espolvorear con harina y luego marcar en el medio con el mango de una cuchara de madera, estibar en placa enmantecada hasta que dupliquen su volumen, llevar a horno 180º C durante 15 minutos.

Feliz navidad

Queridos amigos del blog les deseo a todos una hermosa navidad en familia y que se cumplan todos sus deseos.
Carlos

Osobuco de cordero

Ingredientes:
4 bifes de osobuco de cordero
1 cebolla
2 dientes de ajo
3 zanahorias
3 ramas de apio
100 cc de vino blanco
1 lata de tomates
1 litro de caldo de verdura
Harina c/n
Aceite de oliva c/n
1 cucharada de extracto de tomate
Sal
Pimienta negra
Perejil picado c/n Preparación:

Pasar los bifes por harina y sellarlos en una sartén con un poco de aceite de oliva, reservar, colocar las verduras picadas en la misma sartén y rehogar, desglasar con el vino blanco, cocinar durante 2 minutos hasta evaporar el alcohol, agregar el tomate, los bifes sellados y luego el caldo hasta cubrir bien la preparación, salpimentar, llevar a hervor y luego mantener a fuego bajo, cocinar tapado durante 2 horas.

Frutillas y blanco

Bizcocho genoise de cacao
Ingredientes:
3 huevos
90 g de azúcar
Esencia de vainilla c/n
75 g de harina 0000
15 g de cacao amargo

Preparación:
Batir los huevos con el azúcar y la esencia hasta punto letra, agregar los secos tamizados y mezclar con movimientos envolventes, colocar sobre placa enmantecada, empapelada y vuelta a enmantecar y llevar a horno 180° C durante 10 minutos, retirar dejar enfriar y cortar 2 aros de 18 centímetros de diámetro y reservar.

Bavaroise de chocolate blanco
Ingredientes:
220 g de chocolate blanco
100 cc de crema de leche
10 cc de coñac
400 cc de crema de leche batida a ½ punto
7 g de gelatina sin sabor Preparación:

Colocar el chocolate blanco bien picado a derretir en baño maría, calentar la crema hasta el primer hervor y volcarlo sobre el chocolate, revolviendo constantemente hasta que se funda todo el chocolate, agregar en coñac. Hidratar la gelatina en 35 cc de agua unos segundos en microondas, verter sobre el chocolate, mezclar bien y dejar que tome temperatura ambiente, finalmente agregar la crema montada, mezclar hasta homogeneizar la preparación.

Compota de frutillas
Ingredientes:
250 g de frutillas
35 g de azúcar
30 cc de de agua
Esencia de vainilla c/n
Gelatina sin sabor 2 g

Preparación:
Poner las fresas en un colador, lavarlas bien, arránqueles el rabillo y cortar en trocitos, poner en una cacerola el azúcar, la esencia de vainilla y el agua, llevar a hervor y dejar 2 minutos, agregar las frutillas, dejar cocinar durante 1 minuto, agregar la gelatina hidratada en 10 cc de agua, colocar en aro de 18 centímetros con una de sus bases cubierta con film, llevar a freezer.

Crema de manteca
Se obtiene a partir de una mezcla de crema inglesa, manteca y merengue italiano.
Para la crema inglesa

Ingredientes:
45 cc de leche
2 yemas
45 g de azúcar
180 g de manteca pomada
Preparación:
Llevar al fuego la leche, cuado rompe hervor, volcar sobre la mezcla de yemas y azúcar, cocinar hasta que espese, dejar enfriar agregar la manteca batiendo hasta homogeneizar la preparación.
Para el merengue italiano

Ingredientes:
2 claras
100 g de azúcar
25 cc de agua
Colorante vegetal rojo 1 pizca
Preparación:
Poner en una cacerola el azúcar con el agua, dejar hervir hasta formar un almíbar de 118° C, colocar las claras batir y luego agregar el almíbar en forma de hilo, colocar el colorante vegetal y batir hasta enfriar la preparación, mezclar con la preparación anterior.

Armado:

Tomar un aro de 20 centímetros, enfilmar la base y poner un acetato en los bordes para facilitar el desmolde, colocar un aro de genoise de 18 centímetros, verter hasta cubrir por un centímetro el bavaroise de chocolate, a continuación el segundo aro de genoise, la compota de frutillas y cubrir finalmente con el testo de bavaroise de chocolate blanco, llevar durante 3 horas, colocar por encima la crema de manteca con color, pasar un peine de repostería, llevar a freezer nuevamente por 12 horas, retirar y pintar con una mezcla de gel en frío y pulpa de frutillas.