La harina es el polvo fino que se obtiene de la molienda de los granos de trigo y de otros cereales y alimentos ricos en almidón.
Al moler el trigo se diferencian tres partes de su grano:
La cubierta exterior o "salvado" (13 al 15% del peso del grano)
La parte interior y de la cual se extrae la harina, conocida como "endospermo" (80 a 85% del peso del grano)
La parte reproductiva o "germen" (3% del peso del grano)
De todas estas partes la más importante en panadería es el endospermo, por ser de donde se extrae la harina en el proceso de la molienda al contener tanto el almidón como las proteínas del grano.
Clasificación de las harinas en la Argentina
En Argentina las harinas se clasifican en:
Harina Integral: Contiene todas las partes del trigo.
Harinas ½ 0, 0, y 00: Son las que se obtienen de la porción del endospermo más cercano a la cáscara (salvado). Se utilizan para galletas o balanceados.
Harina 000: Son las más corrientes, las que se obtienen al moler el trigo, separando sólo el salvado y el germen, tiene la mejor calidad panadera, se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
Harina 0000: Es una harina blanca que se obtiene del centro del endospermo y tiene la mejor calidad pastelera, es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.
Se las divide además en: harinas duras, si provienen de un trigo de gran contenido proteico y harinas blandas, si provienen de un trigo de bajo contenido proteico.
Al moler el trigo se diferencian tres partes de su grano:
La cubierta exterior o "salvado" (13 al 15% del peso del grano)
La parte interior y de la cual se extrae la harina, conocida como "endospermo" (80 a 85% del peso del grano)
La parte reproductiva o "germen" (3% del peso del grano)
De todas estas partes la más importante en panadería es el endospermo, por ser de donde se extrae la harina en el proceso de la molienda al contener tanto el almidón como las proteínas del grano.
Clasificación de las harinas en la Argentina
En Argentina las harinas se clasifican en:
Harina Integral: Contiene todas las partes del trigo.
Harinas ½ 0, 0, y 00: Son las que se obtienen de la porción del endospermo más cercano a la cáscara (salvado). Se utilizan para galletas o balanceados.
Harina 000: Son las más corrientes, las que se obtienen al moler el trigo, separando sólo el salvado y el germen, tiene la mejor calidad panadera, se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
Harina 0000: Es una harina blanca que se obtiene del centro del endospermo y tiene la mejor calidad pastelera, es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.
Se las divide además en: harinas duras, si provienen de un trigo de gran contenido proteico y harinas blandas, si provienen de un trigo de bajo contenido proteico.
7 comentarios:
hola carlos,esta muy bonito tu blog,tendrias que poner un contador de visitas,asi sabras la gente que te ve,un beso.
HOLA Carlos muy interesante tu Explicacion de las harinas
Besos y cuidate.
Gracias por la explicación. Eso de los tipos de harina es un lío... aquí la clasificación es diferente que en España, Italia o Alemania, así que aún más lío. Cuando vas a una tienda alemana tienes que tener en cuenta su clasificación, cuando estás en una tienda austríaca, la otra... aaaargh!
Un beso!
Gracias, por fín se porque unas harinas tienen un 0 y otras 0000.
Siempre me hago un poco de lio, ya no.
Hola! Muy bueno el sitio... hay mucha info util, gracias! Estoy en Belgica y aca las horinas tienen numeros de la serie del 900!!! SOS !!!
alguien sabe como hacer la equivalencia a los ceros argentinos? intento amasar tapas de empanadas...Gracias!!! Jesica
Hola Jessica realmente no tengo idea de la clasificación 900 de Bélgica, voy a revisar la información que tengo, te dejo mi mail, escribime en unos días y te respondo.
carsosa@fibertel.com.ar
Un saludo cordial.
Carlos
Hola, Carlos
Muy agradecida por tu explicación. Muy clara y concisa. Para mí las de 0000 eran para pizzas y panes y estaba equivocadísima. Además, en algunas recetas incluyen el término "harina de fuerza", algo que no terminé de comprender. Ahora sí.
Muchas gracias
Liliana
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