Lago di Como. Segunda parte

Acá les muestro las segunda parte de la vuelta al Lago di Como. Primera parte (ver post)

Una buena idea...

Recuerdan que hace unos días les mostré la receta de brioche con salmón ahumado y eneldo, bueno en realidad me sobró un poco de masa y aquí está el resultado, es una alternativa para usar la masa que sobra.

Se puede utizar cualquier tipo de molde, por ejemplo de magdalenas o cualquier otro molde que tengan a mano, es una masa con tanta manteca que no se pega nunca.

Crema de maracuyá sobre trufa de chocolate blanco

Base de pionono
Ver post
Relleno de trufa blanca
Ingredientes:
120 g de chocolate blanco
50 cc de crema de leche
15 cc de coñac
75 cc de crema de leche montada ½ punto (nata)
1 g de gelatina sin sabor

Preparación:

Colocar el chocolate blanco bien picado a derretir en baño maría, calentar la crema hasta el primer hervor y volcarlo sobre el chocolate, revolviendo constantemente hasta que se funda todo el chocolate, agregar en coñac. Hidratar la gelatina en 5 cc de agua unos segundos en microondas, verter sobre el chocolate, mezclar bien y dejar que tome temperatura ambiente, finalmente agregar la crema montada, mezclar hasta homogeneizar la preparación.

Crema de maracuyá:
Ingredientes:
100 cc de pulpa de maracuyá
2 yemas
1 huevos enteros
25 g de azúcar
25 g de manteca (mantequilla)
25 g de clara de huevo montada
50 g de crema montada (nata)
1 g de gelatina sin sabor

Preparación:
Mezclar la pulpa con las yemas, el huevo y el azúcar, llevar al fuego y, sin dejar de remover, añadir la manteca poco a poco, no dejar que hierva, retirar del fuego cuando comience a espesar, remover bien y dejar enfriar, cuando ya esté a temperatura ambiente (aún no habrá cuajado), mezclar con la crema montada y la clara de huevo montada.
Armado: Enfilmar la base de los moldes colocar una banda de acetato, para despegar fácilmente al desmoldar, introducir la base de pionono, luego la trufa blanca hasta la mitad del molde y finalmente completar con la crema de maracuyá. Llevar a frío de freezer durante unas horas-

En el momento de servir mezclar una parte de pulpa de maracuyá con una parte de gel abrillantador en frío (ver post), verter sobre la superficie del postre, decorar con semillas de maracuyá, virutas de chocolate blanco y una salsa de frutillas.

Pionono

Ayer hice un postre con una base de pionono, así que acá coloco la receta. Estas masas por el bajo contenido en azúcar son ideales para ser utilizadas en comidas saladas o dulces, las cantidades están para hacerla en una bandeja de 30 por 40 centímetros, en caso de usarla en una preparación salada no colocar la esencia de vainilla.

Ingredientes:
3 huevos
30 g de azúcar
15 g de miel
30 g de harina 0000
5 g de sal fina
Esencia de vainilla c/n Preparación:
Colocar en la batidora huevos, azúcar, miel en la batidora, sal y esencia de vainilla, batir hasta llegar a punto letra, incorporar la harina, extender sobre placa enmantecada, empapelada y vuelta a enmantecar, llevar a horno 200 grados 10 minutos aproximadamente, retirar y colocar sobre una rejilla para enfriar.

Mini tortillas de puerro y cebolla

Ingredientes:

25 g de manteca
1 diente de ajo
6 puerros picados
1 cebollas picada
3 huevos
1 cucharadita de polvo de hornear
50 g de parmesano rallado
Perejil picado
Sal
Pimienta blanca
Círculos de pan de molde

Preparación:
Colocar la manteca en la sartén, agregar el ajo picado, los puerros y la cebolla, rehogar sin dorar, salpimentar y reservar, en un bol colocar los huevos batidos, agregar el rehogado de los vegetales, el parmesano rallado, el polvo de hornear, el perejil picado y mezclar, colocar en moldes y llevar a horno 180° C hasta que cuaje el huevo, retirar y montar sobre una círculo de pan de molde tostado.

Panettone

Ingredientes:

Para la masa previa
250 g de harina 0000
30 g de levadura fresca
200 cc de de leche
20 de azúcar
Para la masa
800 g de harina 000
20 g de levadura fresca
10 g de extracto de malta
200 g de azúcar
10 yemas de huevo
280 g de manteca
10 g de sal al fina
250 cc de leche
Esencia de vainilla c/n
Esencia de pan dulce c/n
250 g de chip de chocolate
600 g de almendra tostada
Preparación: Para la masa previa
Batir los ingredientes y dejar levar una hora a temperatura ambiente (20 - 26° C).
Para la masa
Colocar en la batidora la harina con la sal y la malta, mezclar, colocar la masa previa, levadura, azúcar, yemas y leche, perfumar con las esencias, batir unos minutos hasta integrar bien, incorporarle la manteca punto pomada de a pedacitos hasta integrarla bien, cuando la masa se despega de los bordes de la batidora, retirar de la máquina e incorporarle las almendras y los chip de chocolate, dejar en sitio tibio hasta que duplique su volumen, desgasificar y hacer bollos de 550 g.
Colocar en los moldes, dejar levar al doble, pintar con huevo batido con una pizca de sal fina, hornear a 180° C de 35 a 40 minutos.

Rellenos de tarteletas

Como les había prometido en el post de tarteletas y a pedido de Jackie acá van.
Sabor 1
1 lata de atún al natural
1 pimiento rojo en brunoise
1 pimiento verde en brunoise
1 pimiento amarillo en brunoise
1 cebolla en brunoise
1 echalote en brunoise
1 diente de ajo picado
Sal
Pimienta blanca Preparación:
En una sartén con un poco de aceite de oliva rehogar los vegetales, salpimentar, agregar el atún bien escurrido y cocinar durante 5 minutos, dejar enfriar y rellenar las tarteletas.
Sabor 2
150 g de queso blanco
30 g de salsa golf
Camarones c/n
Ciboulette picado
Sal
Pimienta blanca
Preparación:
Mezclar el queso blanco con la salsa golf, salpimentar, rellenar las tarteletas con manga, decorar con ciboulette picado y un camarón.

Duomo di Milano

El Duomo di Milano es el el símbolo de Milán, catedral de estilo gótico y una de la más grandes del mundo, comenzó su construcción en el año 1386 y se terminó en 1887 es decir más de 500 años. Tiene 157 metros de largo y puede albergar 40.000 personas dentro.

Semiesferas de roquefort

Ingredientes:
200 g de roquefort
60 g de manteca
40 g de crema de leche
Oporto c/n
Sal
Pimienta blanca
Nueces c/n Preparación:

Colocar el queso roquefort, la manteca y la crema a baño María, cuando esté bien líquida la preparación, agregar un chorrito de oporto, salpimentar y colocar en los moldes de silicona junto a un trocito de nuez, llevar a freezer y luego servir sobre una tostada o círculo de pan.

Lemon pie

Ingredientes
Para la masa sablée
110 g de azúcar impalpable
Esencia de vainilla c/n
250 g de harina
150 g de manteca
3 yemas

Ralladura de limón
Para el relleno de limón
60 g de almidón de maíz
200 g de azúcar
200 cc de jugo de limón
500 cc de leche
50 g de manteca
Ralladura de 1 limón
4 yemas
Para el merengue suizo
150 g de azúcar
4 claras
Jugo de limón c/n
Preparación:
Para la masa sablée

Colocar en una procesadora la harina junto con el azúcar impalpable y la manteca fría previamente cortada en cubitos, luego procesar hasta obtener un arenado, una vez obtenido el arenado agregar las yemas, la esencia de vainilla y la ralladura de limón, procesar nuevamente sólo hasta obtener una masa homogénea, cubrir la masa con papel film y dejar descansar por lo menos 1 hora en frío para obtener de esta masa blanda y pegajosa una que pueda estirarse fácilmente, una vez fría la masa, formar un bollo, espolvorear la mesada con harina y con la ayuda de un palo de amasar estirar la masa girándola 45º para lograr un círculo perfecto de 4mm de espesor, cada vez que sea necesario despegar la masa de la mesada, utilizar una espátula metálica, para el moldeado o fonzado, enrollar la masa estirada en el palo de amasar y desenrollar sobre la tartera, luego forzar la masa a copiar la forma del molde, sobre todo el ángulo entre el fondo de la tartera y sus bordes, para que durante la cocción los bordes de la tarta no se encojan, cortar los sobrantes de masa y deje descansar en frío durante 30 minutos antes de cocinarla para que la masa no pierda la forma durante la cocción.
Para el relleno de limón

Colocar en una olla la leche con la mitad de azúcar y llevar a fuego, colocar el almidón de maíz previamente tamizado en un bol junto con el resto de azúcar, las yemas, el jugo y la ralladura de limón, y la mitad de la leche caliente, mezclar y dejar en el fuego la otra mitad, cuando el resto de la leche hierva, verter la mezcla de yemas sobre esta, cocinar y mezclar continuamente y una vez que rompa nuevamente el hervor cocinar durante 1 minuto más hasta que espese, retirar del fuego y agregar la manteca, mezclar y dejar entibiar.
Para el merengue suizo
Calentar sobre un baño maría las claras con el azúcar hasta 45° C sin dejar de revolver, luego retirar del fuego y batir hasta formar picos firmes, agregar un chorrito de jugo de limón que solo contribuirá dejando al merengue más blanco y brilloso.
Para el armado Pinchar la tarta ya fría con un tenedor para que la masa no se hinche, luego cubrir con papel aluminio copiando la forma de la masa y llenar el molde con bolitas de cerámica o porotos, (el peso extra evitará que la masa se deforme en el horneado), cocinar en horno precalentado a 170º C durante 15 minutos, hasta que tome un color levemente tostado, retirar y dejar enfriar, una vez tibio el relleno de limón volcar sobre la tarta, dejar enfriar y cubrir el relleno de limón con el merengue.
Presentación
Espolvorear el merengue con azúcar y quemar con un soplete.

Brioche con salmón ahumado y eneldo

Ingredientes:
500 g de harina
5 huevos
300 g de manteca
50 g de azúcar
10 g de sal
15 g de levadura
500 cc de leche
20 g de eneldo
100 g de salmón ahumado cortado Preparación:

En el bol de la batidora colocar la harina, el azúcar y la sal, luego agregar los huevos con la levadura, comenzar a mezclar y por último agregar la manteca pomada, batir unos 10 minutos, colocar en bol a temperatura ambiente durante 3 horas, desgasificar agregar el salmón y en eneldo bien picado, llevar a heladera durante unas 8 horas, dar forma al pan y dejar levar hasta que duplique su tamaño, pintar con huevo batido y cocinar en horno 180° C durante 30 minutos.

Gâteau de mango con palet de frutillas

Hoy preparé este postre para el próximo domingo, lo bueno es que se puede preparar con anticipación y dejar en freezer.
Para la base de brownies Ingredientes
225 g de azúcar
90 g de manteca
125 g de chocolate
3 huevos
125 g de harina Preparación:
Fundir el chocolate y la manteca a baño maría y reservar, batir los huevos con el azúcar hasta que llegue a una coloración clara, agregar la mezcla de chocolate y manteca, mezclar con movimientos envolventes y por último incorporar la harina tamizada, mezclar bien y llevar a horno 180° C durante 15 minutos, retirar y dejar enfriar, luego cortar la base de la medida del aro y reservar.

Para el palet de frutillas
Ingredientes:
500 g de frutillas
100 g de azúcar
4 g de gelatina
20 cc de agua
Preparación:
Limpiar las frutillas retirando el cabito verde, procesar y tamizar, agregar el azúcar llevar a fuego hasta integrar, agregar la gelatina hidrata en el agua, colocar en aro de 16 centímetros con film en una de sus bases, llevar a frío hasta solidificar.

Para el crocante de almendras Ingredientes:
100 g de almendras
100 g de azúcar Preparación:
Hacer un caramelo con el azúcar, agregar las almendras peladas, mezclar bien, retirar del fuego, colocar sobre una placa siliconada, dejar enfriar y luego procesar.

Para la mousse de mango
Ingredientes:
300 g de azúcar
100 cc de agua
5 claras
7 g de gelatina sin sabor
35 cc de agua
400 g de pulpa de mango
500 cc de crema de leche
Preparación:
Preparar un almíbar a 118° C con el azúcar y el agua, batir las claras a punto nieve y verter el almíbar en forma de hilo entre la pared de la máquina y el batidor, batir hasta que la base del bol esté tibio, agregar la pulpa de mango, mezclar con movimientos envolventes, luego la gelatina hidratada, la crema batida a ½ punto mezclar y por último las almendras procesadas.

Armado:
Aro de 20 centímetros con film en la base y acetato en los bordes es más fácil para desmoldar, colocar la base de brownies, luego un poco de la mousse de mango, llevar unos minutos s freezer, luego el palet de frutillas y finalmente completar con la mousse de mango, dejar en freezer por 24 horas.