Galletitas Lunettes

Ingredientes:
300 g de manteca
225 de azúcar glass
5 yemas de huevo
500 g de harina 0000
5 g de sal fina
Ralladura de limón c/n
Esencia de vainilla c/n
Mermelada de frutillas
Preparación:
Batir la manteca junto con el azúcar impalpable a blanco, agregar las yemas de a una y a temperatura ambiente, la ralladura de limón y la vainilla, batir hasta emulsionar bien la preparación, incorporar la harina y la sal tamizadas, tomar la masa sin amasar es muy importante para que no desarrolle el gluten de la harina, colocar entre dos hojas de film y aplastar para que tome frío parejo en la heladera, dejarla durante 1 hora. Luego estirar la masa hasta un espesor de 3 mm, cortar círculos de 5 centímetros de diámetro para las bases, luego las tapas igual procedimiento pero hacer un orificio en el centro (usar un decarozador de manzanas) llevar al horno 190° C en cuanto toman color y hacen base y ya están listas, colocar la mermelada en el centro de la base, espolvorear las tapas con azúcar glass y las armar.

Cacao Sampaka

Durante este mes les he ido mostrando fotos sobre mi viaje del año pasado a Barcelona, acá les muestro algunas fotos del Cacao Sampaka, en donde hice una pequeña degustación de chocolates líquidos fríos de diversos sabores, todos espectaculares.

http://www.cacaosampaka.com/#Null

Harinas. Clasificación según cantidad de ceros

La harina es el polvo fino que se obtiene de la molienda de los granos de trigo y de otros cereales y alimentos ricos en almidón.
Al moler el trigo se diferencian tres partes de su grano:
La cubierta exterior o "salvado" (13 al 15% del peso del grano)
La parte interior y de la cual se extrae la harina, conocida como "endospermo" (80 a 85% del peso del grano)
La parte reproductiva o "germen" (3% del peso del grano)
De todas estas partes la más importante en panadería es el endospermo, por ser de donde se extrae la harina en el proceso de la molienda al contener tanto el almidón como las proteínas del grano.
Clasificación de las harinas en la Argentina
En Argentina las harinas se clasifican en:
Harina Integral: Contiene todas las partes del trigo.
Harinas ½ 0, 0, y 00: Son las que se obtienen de la porción del endospermo más cercano a la cáscara (salvado). Se utilizan para galletas o balanceados.
Harina 000: Son las más corrientes, las que se obtienen al moler el trigo, separando sólo el salvado y el germen, tiene la mejor calidad panadera, se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
Harina 0000: Es una harina blanca que se obtiene del centro del endospermo y tiene la mejor calidad pastelera, es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.
Se las divide además en: harinas duras, si provienen de un trigo de gran contenido proteico y harinas blandas, si provienen de un trigo de bajo contenido proteico.

Alimentaria Mercosur 2007

Desde el 30 de Octubre al 1 de Noviembre de 2007 se realiza en Buenos Aires la feria Alimentaria Mercosur 2007 en el centro de exposiciones de La Rural.

http://alimentaria.reedlatam.com/es/

Risotto al nero di seppia

Ingredientes:
200 g de arroz carnaroli
50 g de cebolla
30 g de apio
40 cc de vino blanco seco
500 g de sepia
1 unidad de tinta de calamar
30 g de manteca
Caldo de verduras
Sal
Pimienta negra recién molida
Preparación:
Limpiar la sepia, colocar en una cacerola la mitad de la cebolla y el apio, agregar la sepia cortada a la veneciana (tipo mirepoixe), salpimentar y esperar que largue su jugo, colocar un poco del vino blanco (1/2 de la receta), dejar evaporar, pasar la bolsa de tinta por un tamiz y también el estómago da rico sabor y agregar, cocinar hasta que la sepia se vuelva tierna y reservar.
Para el risotto colocar la otra mitad de la cebolla con la manteca dejar sudar un minuto agregar el arroz para transparentarlo (nacarado), agregar el resto del vino blanco y dejar evaporar, agregar el preparado de sepia, ir agregando el caldo bien caliente poco a poco, no dejar de revolver nunca, una vez cocido agregar la manteca fuera del fuego.

Una noche de tapas en La Barceloneta

Risotto

Ingredientes:
500 g de arroz tipo carnaroli o arbóreo
2 cebollas picada
Caldo de verduras c/n bien caliente
75 cc de vino blanco
Perejil picado
100 g de manteca
100 g de queso parmesano rallado
Aceite de oliva
1 diente de ajo picado
2 cápsulas de azafrán
Sal
Pimienta
Preparación:
En una cacerola con un poco de aceite de oliva, colocar el diente de ajo y la cebolla, salpimentar y rehogar unos minutos, agregar el arroz, mezclar bien cocinar dos minutos, hasta que el grano se transparente, agregar el vino, dejar que evapore, luego ir agregando el caldo bien caliente, las dos cápsulas de azafrán, es importante revolver y agregar nueva cantidad de caldo a medida que el arroz lo va pidiendo, verificar el punto del arroz, son entre 15 / 18 minutos. Una vez cocido colocar la manteca bien fría cortada en trozos, el queso rallado y el perejil picado, revolver un poco, tapar y dejar descansar 5 minutos.

Fugazzetta rellena

Ingredientes:
200 g de harina 0000
200 cc de leche
10 g de levadura
300 g de harina
125 cc de agua
10 g de azúcar
30 cc de aceite de oliva
10 g de sal

Relleno
150 g de muzarella
150 g de queso tipo roquefort
150 g de queso provolone
2 cebolla cortadas en medios aros
2 cebollitas de verdeo picadas
Sal
Pimienta negra recién molida

Preparación
Colocar en un bol los tres primeros ingredientes, mezclar bien tapar con film y dejar leudar dos horas, pasado este tiempo colocar el resto de la harina, la sal, el azúcar, el agua y el aceite de oliva en un bol, agregar la masa previa, mezclar bajar a la mesada y amasar hasta que quede una masa bien homogénea, bollar y llevar a un bol, tapado con film, con un poco de harina para que no se pegue hasta que duplique su volumen. Retirar desgasificar, separar en 2 bollos iguales y con uno estirar sobre la base del molde, previamente aceitada, colocar por encima los quesos bien picados (yo los paso por un rallador).

Colocar la segunda masa, teniendo la precaución de sellar bien los bordes, hacer unos orificios en la superficie para que pueda escapar el vapor, por otra parte en una sartén con un poco de aceite de oliva, rehogar la cebolla y la cebollita de verdeo, salpimentar y poner encima de la segunda capa de masa, dejar descansar tapada con un lienzo durante 30 minutos y llevar a horno 180° C durante 15 / 20 minutos.

Chivito uruguayo

Ingredientes:
Pan para chivito uruguayo ver receta anterior
Para el sándwich
Bifes 4 unidades
Hojas de lechuga
Rodajas de tomate
Cebolla ½ unidad cortada en aros
Queso para derretir
Preparación:
Salpimentar la carne y cocinar en una plancha cuando la damos vuelta colocar el queso y derretir, armar los sándwiches con el resto de los ingredientes.

Pan para chivito uruguayo

Ingredientes:
Harina 0000 500 g
Leche 300 cc
Azúcar 75 g
Levadura 10 g
Manteca pomada 75 g
Extracto de malta 10 g
Sal 10 g
Semillas de sésamo
Doradura:
Huevo 1 unidad
Leche 50 cc
Preparación:
Mezclar la levadura con la leche tibia y agregar 300 g de harina y dejar por 8 horas levando, luego agregar el resto de los ingredientes, amasar hasta obtener una masa homogénea, dejar levar hasta que duplique su tamaño, cortar y hacer bollos, volver a bollar, pintar con doradura (mezcla de 1 huevo y 50 cc de leche), estivar en placa enmantecada hasta que duplique su tamaño y cocinar en horno 180º C durante 15 minutos.

Ensalada de frutos de mar

hemc 13

Ingredientes:
100 g de mejillones
100 g de langostinos
100 g de cayos de vieiras
Filetes de anchoas en aceite
1 tomate
Hojas tiernas verdes
Aceite de oliva
Sal
Pimienta negra recién molida
Vino blanco c/n
Preparación:
Cocinar los mejillones en una cacerola con un poco de vino blanco y ajo picado, reservar. En el mismo jugo cocinar por unos minutos los langostinos, agregar el jugo de limón, en una plancha, marcar los cayos de vieiras, salpimentadas y pintadas con aceite de oliva. En un plato colocar las hojas verdes, los tomates cortados, las anchoas y por encima los mariscos.
2 cucharadas de jugo de limón 1 diente de ajo picado

Panecillos de manteca y crema

Ingredientes:
350 cc de leche
350 g de harina 0000
20 g de levadura fresca
150 cc de crema de leche
15 g de sal
150 g de manteca a temperatura ambiente
500 g harina 0000
Preparación:
Mezclar unas 8 horas antes en un bol grande los primeros tres ingredientes y cubrir con un film, dejar a temperatura ambiente. Luego agregar la crema a temperatura ambiente y la sal, mezclar bien con una cuchara de madera, incorporar harina de a poco, mientras se continua batiendo (yo la trabajo en máquina), finalmente agregar la manteca y seguir mezclando sin agregar harina, hasta obtener una masa homogénea. Retirar de la máquina amasar un poco, agregar algo de harina de ser necesario, bollar y dejar levar tapada hasta que duplique tamaño a temperatura ambiente, luego desgasificar, bollar las piezas, cuando finalizo con el último bollado vuelvo a bollar, estibar en placas enmantecadas, dejar levar hasta duplicar volumen, pintar con leche y llevar a horno 180° C durante 15 minutos.

Brownies de nuez

Ingredientes:
Manteca 90 g
Azúcar 225 g
Chocolate amargo 125 g
Huevo 165 g
Nueces 75 g
Harina 0000 125 g
Esencia de vainilla c/n
Preparación:
Batir los huevos con el azúcar hasta que llegue a una coloración clara, por otro lado fundo en un bol sobre una cacerola con agua hirviendo pero con el fuego a pagado el chocolate y la manteca, una vez disuelto verter en la mezcla de huevos y azúcar, tamizar la harina y mezclar con las nueces, e incorporar a la mezcla anterior con movimientos envolventes.
Marco rectangular de 17 x 27 cm. y papel metalizado todo enmantecada, sobre una placa y llevo a horno 180° C grados 20 minutos, en la mitad de la cocción saco del horno marco las porciones y vuelve a cocción, esto se hace para que no se rompa al cortar, está listo cuando lo toco y se quiebra la parte de arriba pero no sale líquido.
El Brownies debe ser crocante por fuera y por dentro la consistencia parecer cruda.

6° Salón Internacional de Alimentos Y Bebidas del Mercosur

Los días 28, 29 y 30 de agosto se realiza en Buenos Aires El 6° Salón Internacional de Alimentos Y Bebidas del Mercosur, dicho evento se realiza en el centro de exposiciones de La Rural.

http://www.sialmercosur.com.ar/

Ensalada de hojas verdes con jamón de pato

Ingredientes:
Hojas verdes tiernas
2 lonchas de jamón de jamon de pato
2 rodajas de queso muzarella
Sal
Pimienta negra recién molida
Pimienta negra en granos c/n
Aceite de oliva c/n
Preparación:Lavar bien las hojas verdes, escurrir, colocar por encima las rodajas de queso y las lonchas de jamón de pato, sal pimentar rociar con aceite de oliva y decorar con algunos granos de pimienta negra.

Masa briochada con cheddar y panceta

Ingredientes:
200 g de harina
20 g de azúcar
5 g de sal
15 g de levadura fresca
3 huevos
200 cc de leche tibia
100 g de manteca a temperatura ambiente
100 g de queso cheddar cortado a máquina
100 g de panceta ahumada
200 g de harina
Preparación:
Desleír la levadura en la leche tibia. En un bol grande, colocar la primera harina, con la sal y el azúcar, mezclar bien. Añadir los huevos, la manteca y la leche con la levadura, batir a máquina, durante unos 3 minutos. Al final, agregar el queso en trozos y la panceta cortada bien pequeña, batir un poco más para integrar. Dejar descansar tapado, durante 20 minutos. Agregar la segunda harina, mezclar bien hasta que este totalmente incorporada, dejar reposar 60 minutos tapado con film, luego desgasificar revolviendo con una cuchara y colocar la mezcla en molde tipo budín previamente enmantecado y enharinado hasta la mitad dejar que leve hasta llegar al borde, llevar a horno 180° C durante 45 minutos, retirar del molde y dejar que enfrié sobre una rejilla.

Barcelona. La Boqueria

En octubre del año pasado estuve unos días en Barcelona y como buen adicto a las cuestiones gastronómicas no podía dejar de visitar La Boqueria un mercado con un colorido impresionante y en donde uno no deja de asombrarse ante la variedad de productos. Les dejo algunas imágenes para que las disfruten.

Italia recetas y costumbres de sus regiones

Hace menos de un mes una amiga me trajo de su viaje por España este libro, que nos lleva por cada una de las regiones de Italia y nos relata desde hechos de la infancia de su autor, pasando por la geografía, productos de cada región, recetas, y una fotografía extraordinaria.Si pueden no se lo pierdan.A continuación les transcribo las notas de las solapas del libro.Este libro le lleva a un extraordinario viaje gastronómico por Italia. Desde el Piamonte a la Lombardía, en el norte, hacia Abulia, Calabria y las islas de Sicilia y Cerdeña, Carluccio explora la variedad de las regiones italianas y transmite su amplio conocimiento junto con sus impresiones personales del país para llegar al original de su pasión por la comida, buena cocina y buena vida.Cada capítulo interrelaciona información fascinante y tradiciones culturales y culinarias al reflejar la esencia de cada región a través de un extraordinario contenido visual. La información de productos locales y autóctonos, incluyendo quesos, vinos y platos especiales de la zona, junto con las recetas cuidadosamente seleccionadas por Carluccio, ofrecen una perspectiva única del carácter de cada región.Las fotografías que aparecen a lo largo de las páginas de este libro son de Alastair Hendy, quien ha acompañado al autor en sus viajes por el país. Italia es una celebración de la gastronomía regional italiana. Una obra esencial para todo aquél con un genuino interés por la comida de Italia.Antonio Carluccio es una autoridad en lo que respecta a la cocina italiana; es autor de diez libros, todos ellos éxitos de venta, escritos durante los últimos 20 años. Es propietario del restaurante Neal Street, en el londinense Covent Garden y, junto con su mujer, Priscilla, de la tienda de alimentación Carluccio’s y de los Carluccio Cafés. Recientemente ha sido galardonado con el premio Commendatore, que otorga el gobierno italiano, por su colaboración a favor de la comida italiana. Entre sus obras figura Setas.

Pebete

Nosotros en Argentina les decimos pan pebete, están hechos con la misma receta del pan de hamburguesa pero con forma alargada. Ideales para comer un rico sandwich.

Pan para hamburguesas

Es una receta muy facil de hacer y sirven no solo para comer hamburguesas sino otro tipo de sandwich, comerlos recien horneados son imperdibles.

Ingredientes:
Azúcar 100
Extracto de malta 20 g
Harina 0000 1 Kg
Leche 200 cc
Leche 400 cc
Levadura 40 g
Manteca 100 g
Sal 20 g
Preparación:
Comencé haciendo una masa previa con de 25 g de levadura, 200 g de harina y 200 cc de leche, la deje durante una hora y triplicó su volumen.
Mezclar la mitad del agua con el extracto de malta y los 15 g de levadura restante, en un bol mezclar el resto de los ingredientes, agregarle la masa previa y la levadura con el agua y el extracto de malta, mezclar bien bajar a la mesada y amasar hasta que quede una masa homogénea. Dejar descansar tapada hasta que duplique su tamaño, bollar y volver a bollar dando forma, estibar en una placa enmantecada, pintar con una mezcla de partes iguales de huevo y leche (doradura) dejar que dupliquen su volumen y hornear.

Efecto del almíbar

Después de pintadas con el almíbar.

Recién salidas del horno.

Medias lunas de manteca parte 3

Bueno finalmente hoy lunes las ya están listas, las empecé a hacer el sábado, como les decía hace unos días atrás son muy lentas y laboriosas, pero el resultado vale el esfuerzo.

Medias lunas de manteca parte 2. Almíbar

Ingredientes:
Azúcar 200 g
Agua 240 cc
Jalea brillante en caliente 20 cc
Cáscara de naranja ¼ de unidad
Preparación:
Colocar todos los ingredientes en una cacerola y llevar a hervor.
Yo la preparo en día anterior y dejo en la heladera.

Medias lunas de manteca parte 1

Ingredientes:
Amasijo
Azúcar 180 g
Huevo 110 g
Sal fina 20 g
Miel 30 g
Esencia de vainilla c/n
Levadura fresca 50 g
Leche 450 cc
Harina 0000 1 kg
Empaste
Harina 0000 50 g
Manteca 400 g

Preparación:

Amasijo
Disolver la levadura en 1/3 del total de la leche. En un bol mezclar el resto de la leche, el azúcar, la sal, la miel, los huevos y la esencia. Agregar la harina y amasar.
Mezclar hasta que se forme una masa suave y homogénea.
Empaste
Mezclar la manteca con el harina y conservar esta mezcla a 17° C. Esta temperatura me va a servir para que el empaste se distribuya en forma más pareja por eso es importante que la manteca no esté muy fría.
Armado
Estirar la masa a palote a 2 cm de espesor. Colocar el empaste en el medio (la manteca a 17° C), cerrar y dar una vuelta simple. Llevar dos horas a frío y dar otra vuelta simple. Llevar a frío dos horas más y dar otra vuelta simple. Refrigerar 24 horas y dar otra vuelta simple.
Total: 4 vueltas simples.
Estirar a: 5 mm de espesor. Cortar las diferentes piezas y dar formas. Estibar ordenadamente en placas enmantecadas. Pintar con doradura (partes iguales de leche y huevo), dejar fermentar y decorar. Hornear a 220° C de 12 a 15 minutos. Cuando salen del horno pintar con almíbar.

Sorrentinos con salsa de finas hortalizas

Ingredientes:
Sorrentinos de jamón y queso 12 unidades
Zanahoria 1
Zucchini 1
Chauchas 100 g
Remolacha 1
Diente de ajo 1 unidadManteca 40 g
Queso roquefort 25 g
Crema de leche 250 cc
Sal
Pimienta
Preparación:
Cocinar la pasta en abundante agua con sal. Cortar en juliana los vegetales: zanahoria, zucchini, chauchas, remolacha, saltearlos en manteca, por separado y reservar. (Dejar si o si separada la remolacha). Hacer una infusión con la crema de leche y el diente de ajo, partiendo de líquido frío y colar, en una sartén colocar la crema de leche, agregar los vegetales salteados, excepto la remolacha, dejar reducir un poco, que la crema tome un poco de cuerpo, condimentar con sal, pimienta y un poco de roquefort, un instante antes de servir, agregar la remolacha, colocar la pasta en la sartén mezclar y servir.

Pan miñon

Ingredientes:
Harina 0000 500 g
Manteca 30 g
Extracto de malta 1 cucharadita
Leche 150 cc
Agua 150 cc
Levadura 10 g
Sal 10 g
Preparación:
Disolver la levadura con la leche. Mezclar en un bol la harina con la sal, hacer un hueco en el medio e incorporar, la manteca derretida, el agua, el extracto de malta y la levadura con la leche, amasar hasta obtener una masa lisa, dejar leudar tapándola en un lugar cálido, desgasificar, formar bollitos y luego darle forma alargada, disponer en una placa en mantecada y enharinada con la unión hacia abajo, hacer dos cortes sobre la superficie, pintar con huevo, dejar leudar hasta que dupliquen su tamaño y cocinar en horno precalentado hasta que los pancitos tomen color.