8/15/2007

El pimiento. Un poco de historia.

Leyendo el post de Marta Elena aroma que conquista busqué un poco de historia de este maravilloso producto.
Cristóbal Colón se equivocó dos veces, una al confundir el continente que luego se llamaría América con la India y otra al tomar aquel arbusto, de frutos rojos y puntiagudos, por el de la pimienta. Había prometido descubrir ambos, porque la India era una auténtica obsesión para las gentes de entonces. Era la tierra de las especias, sobre todo de la pimienta, que desde hacía ya varios siglos valía literalmente su peso en oro. Las caravanas de mercaderes la llevaron a la Roma Imperial a través de Arabia, para satisfacer el paladar de los sibaritas. La pimienta se puso de moda y se convirtió en un medicamento mágico. Como si fueran monedas, los granos de pimienta se llegaron a utilizar para pagar impuestos y rescates o para comprar esclavos. En el año 410, el fiero rey de los godos, Alarico, exigió a los romanos (entre otras muchas cosas) como rescate tres mil libras de pimienta a cambio de no destruir su ciudad.
La planta de los muchos nombres
La palabra piper, nombre que los romanos daban a esta valiosa especia, procedía de la India y la trajeron los mercaderes de la lejana Asia, quienes llamaban a los granos de pimienta sencillamente pip, que quiere decir «grano, semilla». La palabra piper sonaba peper a los oídos de los germanos, y con esa forma viajó junto a los invasores y colonos germanos (pepper en inglés, pfeffer en alemán) a lo largo y ancho de lo que más tarde sería Europa. El latín piper origina directamente el francés poivre, el italiano pepe y el catalán pebre, la pimienta del castellano, del gallego y del portugués proceden del latín pigmenta. Pasó el tiempo y la mayor parte de la Europa cristiana no volvió a ver la pimienta hasta la época de los caballeros cruzados, quienes trajeron consigo los «granos arábigos». Con ellos pasaron los Alpes, para condimentar con su sabor picante las aburridas calderetas de carne y disimular el olor a moho de los alimentos rancios y el sabor de la carne atrasada. Aún hoy en día de los paños bordados medievales, que los conventos de la Baja Sajonia guardan en arcones de madera de noble, se espolvorean cada primavera con granos de pimienta para ahuyentar las polillas. Durante siglos, la pimienta recorrió camino hasta Europa, pero ningún europeo llegó hasta el reino de la pimienta, ni encontró el país del que era originaria. Ningún príncipe de Occidente multiplicó su riqueza con este «oro negro». Los árabes guardaron muy bien su secreto y solo se descubrió cuando Vasco de Gama, junto con la ruta marítima a la India, encontró la frente de aquel tesoro Llamado pimienta. Cristóbal Colón aseguró ser capaz de llegar a la legendaria India del Lejano Oriente, navegando hacia el Oeste. Aunque en principio nadie le creyó, encontró a alguien dispuesto a sufragar su empresa y proporcionarle los barcos necesarios para su búsqueda: los Reyes Católicos Isabel y Fernando. Estos esperaban competir ventajosamente con Italia en el comercio de la pimienta, sobrepasar la hegemonía política de Francia y aumentar su propio prestigio y poder. Cristóbal Colón partió sin botánicos a bordo, pero como estaba firmemente convencido de haber llegado a la India, llegó a la conclusión, sin pensárselo demasiado, de que aquella especia picante con que le preparaban la comida en su «India» tenía que ser la tan deseada pimienta. La llamó, por tanto, pimienta lo que acarreó una confusión de conceptos que ha perdurado hasta nuestros días. Ya en su primera carta a los Reyes Católicos, mencionó la picante especia: «existen en estas islas montañas, que en invierno son muy frías. Los naturales del lugar soportan el frío por costumbre y ayudados por un plato de carne, picantemente condimentado...
En su segundo viaje acompañó a Colón el doctor Diego Chanca, un instruido médico marino. Este habló igualmente de una «verdura que llaman agí (sic) y que emplean para dar un sabor fuerte al pescado, a la carne y a los muy diversos pájaros que cazan». Ya el año anterior, un religioso italiano, hablando de «la pimienta que no es pimienta», describió el axí como una planta «que crece más alta que la amapola, muy estimada por los nativos y que posee el mismo aroma picante que la pimienta. Empleándola no se necesita de la pimienta caucásica..... Esta pimienta picante también se llama Caribe, lo que significa fuerte y robusto. También se llaman así los caníbales caribes, «porque son fuertes y robustos». Más tarde, cuando esta pimienta que no es pimienta ya había adquirido el nombre de «pimiento», las gentes del Caribe lo siguieron llamando «ají», como los indios contemporáneos de Colón, y los mexicanos como aquella tribu azteca en cuya lengua los ajíes se llamaban chilli, por significar la palabra chil «rojo» (desde que los primeros hombres la conocieron, el color rojo parece haber sido el distintivo de esta planta). En España todos se denominan pimientos, tanto si son picantes como si no. A la hora de precisar, el termino «pimiento» se reserva a los pimientos dulces (morrones), mientras que los picantes (ajíes o chiles en Hispanoamérica) se llaman generalmente guindillas.
Indestructible y omnipresente.
Toda planta que florece y da fruto, necesita reproducirse. Por ello crecían tanto hacia arriba, orgullosamente erguidos y rojos, los frutos maduros de los primeros arbustos de pimientos, haciéndose ver entre la abundante masa verde de los bosques tropicales de aquella tierra que hoy llamamos América, para que los pájaros vieran el senuelo rojo, vinieran, comieran la carne y las semillas e hicieran posible que a su debido tiempo, naciera una nueva planta en los lugares en que se posaban y dejaban sus excrementos. Los indígenas, ocultos en la frondosidad de las selvas, observaban a los animales y a las planas de su entorno y veían como los pájaros picoteaban los frutos. Probablemente empezarían a recolectar y a sembrar delante de sus chozas solo aquellas variedades de frutos que por su peso colgaban de las ramas hacia abajo, ocultándoles así entre el follaje de la vista de los pájaros. Nadie puede asegurar cuando empezaron estos cazadores y recolectores a cultivar la tierra por la que vagaban. El hallazgo de semillas y de restos de frutos en nacimientos arqueológicos que datan de 7000 anos antes de Cristo ha demostrado que las gentes de entonces ya comían pimientos. El clima benigno de las montañas y colinas de centro y Sudamérica permitía que se sembrara o se plantara lo que se tuviera más a mano y se quisiera recolectar y comer. Entre estos primeros cultivos se encontraban el maíz, las alubias, los pimientos y las calabazas.
La fuerza y valor de un águila.
La siembra de este fruto-verdura corría, según narra una leyenda, a cargo del Águila, el Dios emplumado, que sobrevolaba los ríos y dejaba caer las semillas de un recipiente. De ellas nacían los frutos de fuego. Quien las comiera sin rechistar era un hombre, era tan fuerte como el Dios Águila. Esta prueba de hombría o de valor se repite constantemente en la historia de esta fruta. Y otra cosa más se ha repetido: los habitantes de las Indias condimentaban con pimentón una bebida alucinógena que se ofrecía a los dioses con la esperanza de alcanzar la inmortalidad. Un par de milenos más tarde se destilaba en Hungría un aguardiente de pimientos como remedio contra la malaria y el dolor de estómago, y se aplicaban esparadrapos con pimentón a heridas y fístulas, naturalmente no con la esperanza de alcanzar la inmortalidad, pero si una vida larga y sana. El Águila de los aztecas estaba ligada al Sol, al fruto de los pimientos al Dios Águila: águila y sol, oro, fuego y sangre, estos eran los grandes símbolos mágicos de las religiones precolombinas. Y al igual que la luz y el arrebol matutino, la flor y la mariposa evocan la procedencia de lo divino de la selva misteriosa, arde el rojo de los pimientos fogoso y deslumbrante como la piel de los dos compañeros de los dioses, el «señor de las flores» y, sobre todo, el «señor de los mortificados». Este rojo ardiente es la vida con sus placeres y con sus tormentos. Solo cuando el mortificado se cubra con el «vestido dorado», con su propia piel, la que le separa como individuo de todo lo demás, del resto del mundo, poda reconocer su alma y abandonar la selva. De esta forma se relacionan los frutos más rojos de la selva con una de las más antiguas leyendas sobre el origen del hombre. En los grabados en piedra y en las cerámicas más antiguas que datan de doce siglos antes de nuestra era ya aparecen representados los pimientos: animales divinos que sostienen pimientos en sus garras y hombres con pimientos en las manos y alrededor del cuello. Y se ha encontrado un solitario pimiento milagrosamente conservado entre capas de roca, que nos hace imaginar a una india de hace cuatro o cinco mil años cortando, quizás con un cuchillo de piedra, un pimiento a lo largo para eliminar las semillas y, quien sabe si al igual que nosotros hacemos, para rellenarlo. También desde tiempo inmemorial utilizaron las mujeres el polvo de pimientos machacados para untar con una gruesa capa toda la carne que, después de una cacería especialmente afortunada, no se pudiera cocinar y comer en el acto, con el fin de protegerla de los insectos y de la putrefacción. La selva, en la que maduraron junto con los pimientos las leyendas y los mitos, se encontraba ahí, donde nace el rió Amazonas. El hábitat de estos frutos intensamente rojos se prolongaba, a través de las regiones subalpinas de los Andes, en dirección Norte hasta México, e igualmente abundaban hacia el Este. Se balanceaban con el viento, madurando bajo el sol su rabioso color rojo, en todos las selvas existentes entre el Océano Atlántico y el Pacifico. Las semillas viajaron con los barcos españoles desde La Habana hasta Sevilla; con los transportes de plata hasta Manila; de Panamá a las Islas Canarias y desde allí, rodeando el Cabo de Buena Esperanza, a África, Persia y al gran Imperio Otomano, que se extendió hasta Hungría y los Balcanes. A partir de la segunda mitad del siglo XVI, el cultivo y consumo del pimiento se extiendo desde la Península Ibérica a los territorios europeos que pertenecían a los dominios españoles o en los que no se ponía el sol y de allí a otras regiones. En Alemania, el luterano Leonardo Fucos, profesor de medicina de Tubinga, la menciona en 1543 como « pimienta de los indios». Pronto, en 1585, surgieron grandes cultivos en Bohemia « porque aseguran buenos beneficios», como anotó el botánico holandés Clusius, director de los Jardines Imperiales de Viena. Y lo mismo pasó, por lo visto, en todas partes. El sorprendente desarrollo de la agricultura árabe, desde la época carolingia hasta bien entrado el siglo XII, no se percibió suficientemente en Occidente fuera del área mediterránea. Ellos habían logrado el cultivo en grandes extensiones de plantas procedentes de África y de la India, entre ellas el algodón, la caña de azúcar, especias y quien sabe cuantas más, que hayan podido florecer durante mil y una noches, para después ser olvidadas. Antes de cultivarse en grandes extensiones, el piper iudicum fue considerado una curiosidad botánica, al igual que las patatas y los tomates, propios de los grandes jardines de los conventos, y más tarde también de los de los monarcas, que coleccionaban flora exótica sin importarles su precio. A estos jardines botánicos del siglo XVI llegaban las plantar del pimiento, desde el Este, de Turquía y, desde el Oeste, de la Península Ibérica.
La patria europea del pimiento.
Pero la gran salida a escena del «fruto rojo de los machos nombres» tuvo lugar en Hungría, en un entorno con un clima adecuado para esta planta: humedad, tierra fértil y veranos largos y calientes. Se dice que a los húngaros no solo les gustaron los sables turcos y las telas con dibujos turcos, sino tambien sus picantes platos, hasta el punto de dar a esta planta una nueva patria y un nombre: páprika, con el que es conocida en Europa central y oriental. La voz griega piperi o peperi se convirtió en piperke y en paparka. Es muy popular la leyenda de la muchacha húngara enamorada, que era aguadora y se llamaba Ilonka (Elena.), y que tuvo la mala suerte de que el pacha turco de Buda se prendara de ella y la incorporara como esclava a su harem. Pero, naturalmente, el corazón de Ilonka pertenecía a un valiente muchacho húngaro por lo que ésta buscaba incansablemente la forma de escapar. Un día descubrió de que forma se cultivaba y cuidaba en los jardines del pacha la «pimienta turca» y descubrió además un pasadizo subterráneo. El pasadizo, aunque no condujera directamente a la libertad, desembocaba en el patio exterior del palacio, donde Ilonka pudo verse a escondidas con su amado. Éste, durante un ataque del ejército cristiano, condujo a un destacamento de valientes soldados hasta el patio. De esta forma reconquistaron los soldados húngaros la ciudadela de Buda y obtuvieron la semilla de la «pimienta turca».
Los pimientos se hicieron populares rápidamente entre este pueblo de campesinos, pastores y pescadores, sin que se llegaran por el momento a conocer en la mayor parte de Europa occidental; pues Hungría permaneció bastante aislada durante los 150 años de ocupación turca. Cuando, en el año 1569, la condesa Szechy escribió que había mandado plantar pimienta turca roja en su jardín, los pastores de la Puszta ya untaban su tocino con pimentón, y sobre las encaladas paredes blancas de las casas de los campesinos se podían ver las ristras de pimientos rojos maduros, secándose al sol, hasta los últimos días soleados del otoño. Con el tiempo se establecieron dos centros de cultivo: uno en la zona de Szeged, a orillas del río Tisza y otro en la de Kalocsa, en la cuenca del Danubio. Fue allí donde se emprendió en 1918 una labor sistemática de clasificación y mejora de estos frutos, que dio como resultado dos tipos básicos, ennoblecidos posteriormente cuando en 1933 el Dr. Albert Szent-Gyorgyi descubrió vitamina C en los pimientos y fue por ello galardonado con el Premio Nóbel.
Un huésped tardío en nuestra cesta de verduras.
A pesar de la popularidad que alcanzaron el pimentón y el pimiento como ingredientes de la cocina húngara, y por tanto de la cocina imperial y real del Imperio Austrohúngaro, apenas se hacía mención de ellos. Se comía carne adobada de cerdo y de ternera, se daban banquetes de caza en los que los tapices de Damasco rojos y una decoración de rosas, copas de color rubí y hojas de parra rojas acompañaban a alimentos rojos que, salvo las fresas y las sandias, tomaban su color del pimentón. Pero en los libros de cocina no se hacían muchas referencias a él. Se empezó tímidamente por las ensaladas. Para las que se empleaban a principios de siglo plantas, cuyos nombres apenas se conocen hoy en día: cabeza de húsar, hoja casera y trébol de liebre, pincho de ratón, cardo de oca y por fin también pimienta española (Poivre long) o vaina picante (Capsicum). A partir de entonces comienza a aparecer la suave pimienta española en las recetas clásicas de primeros platos de ensalada: en la ensalada criolla, con lechuga, patatas y tomates o en la ensalada Isabel, con cangrejos, crevetinas, salmón y trufas. A estas alturas aun se pensaba en la India como patria de esta planta, cuyos frutos se recomendaban contra cólicos y como especia, para tomar en verano, con temperaturas elevadas, sin saber aún, hasta que punto estaban acertadas estas recomendaciones. Estos consejos se daban en una conocida revista de difusión europea para cocineros, y fueron ellos los que vieron por primera vez la oportunidad de crear una cocina centroeuropea refinada, pensada para relevar a la cocina de Francia, en baja después de ser derrotada en las guerras europeas. Alrededor del año 1900, después de las dificultades administrativas iniciales y de algunos escándalos financieros, se había consolidado en Europa central el imperio alemán. La unión de estados, de principados soberanos, de nobles y de ciudades imperiales, se había transformado en un estado confederado, en el que seguían los soberanos de antaño manteniendo sus palacios, con los que podían entrar en competición de ostentación con los nuevos ricos. Quien quería tener renombre, empleaba cocineros famosos y si estos querían «ser alguien», acompañaban a sus señores por ejemplo a una gran montería al Banato y se rebajaban a aceptar la invitación de algún humilde pescador, a degustar su sopa de pescado, para conocer novedades, con las que eventualmente se pudieran obtener honores. Después de una hora a caballo, a través de la Puszta nocturna, llegaban el cocinero y su guía húngaro al río Tisza, avisaban de su llegada con un disparo de pistola y sabían por el reflejo de la luz, que el viejo estaba atizando el fuego. Estaba cocinando pescado con pimientos, con manteca de cerdo y cebollas, pimentón, tomates, peces de río y unos puñados de aquellas vainas verdes, pequeñas, de las que bastaba una fracción para hacer llorar a todo aquel que no estuviera acostumbrado. Otro cocinero aventurero se encontró en un de sus viajes con un pastor de cerdos, y vio como este pinchaba en una varilla pelada de árbol, unos tacos de tocino, dados de pan y champiñones silvestres, como espolvoreaba todo abundantemente con sal y pimentón y como lo asaba sobre el fuego, hasta que la grasa del tocino impregnara el pan y el pimentón empezara a oler. «Esto así decidió el cocinero lo haré en mi cocina y se lo ofreceré a mi señor». De esta forma viajaban las recetas, en aquel momento todavía en forma de confidencias. En el año 1909 se publicó el primer libro húngaro de cocina que alcanzó gran difusión, pero en la cocina burguesa de aquellos tiempos, las vainas rojas y verdes seguían siendo desconocidas. En el famoso libro austriaco Cocina sur-alemana, de Katharina Prato, en su edición de 1911, ni siquiera se mencionan los pimientos. Su homólogo alemán de 1907, el Libro práctico de la cocina, de Henriette Davidis, contiene entre 1900 recetas tan solo una receta en la letra P: páprika (plato húngaro). Se trata del gulash (carne estofada) de ternera, condimentado con «pimienta española».
En la guerra y en la paz.
Pero los pimientos siguieron sin hacer su aparición masiva. Solo durante la Segunda Guerra Mundial se empezaron a transportar grandes cantidades de ellos hacia el Oeste, desde la Hungría ocupada por los alemanes. El pueblo alemán, educado ya antes de la guerra para la autosuficiencia alimentaria, vivía del botín de las zonas ocupadas o conquistadas y los pimientos aparecieron bajo la denominación «verduras desconocidas», junto con el hinojo, las berenjenas y la achicoria de hojas. Inmediatamente después de la guerra se «redescubrieron» las mismas verduras en las páginas de las revistas norteamericanas que se podían leer en todas las casas de América en Europa y en el mundo. Mientras que la expansión de los pimientos en Europa fue lenta, excepto en España y otros países mediterráneos en los que se consumían abundantemente, estos constituían un alimento natural en EE. UU. puesto que su cercanía geográfica con Centro y Sudamérica les permitía tener más influencias de la cocina de estos países en los que los pimientos, generalmente picantes, se empleaban y se emplean con gran profusión. La emigración y las necesidades de cubrir la alimentación de los pueblos ha hecho de esta planta una de las más consumidas por toda la humanidad, y la prueba la tenemos en que esta presente en las recetas de cocina de casi todos los países del mundo en donde el clima sea apropiado para su cultivo. En el aspecto eminentemente dietética, los pimientos presentan, además de hidratos de carbono y proteínas, numerosos minerales y vitaminas A, B2 y E, y su contenido en vitamina C es diez veces superior al de los limones y naranjas.
Para la cocina, el pimiento tiene muchas aplicaciones en infinidad de platos, tanto en crudo en ensaladas o en el gazpacho, aporta todas sus vitaminas. Cocinados, se pueden rellenar y son los protagonistas absolutos en los pistos y fritadas; son una guarnición muy indicada para carnes y pescados; aromatizan aceites y vinagres y algunas clases especiales de pimientos como los del Piquillo o los de Padrón, destacan por su delicioso sabor y gran variedad de formas de preparación.

Referencia: La gran cocina del pimiento. Editorial Everest.

2 comentarios:

Marta Elena dijo...

excelente post , del cual hice mención en mi blog, que maravilla complementarse tan incondicionalmente y con tantas ganas!

Pamela dijo...

Bueno, ahora sí que me he enterado del pimiento!!! se agradece enormemente !