8/26/2007

Nuestro gran amigo el huevo


La complejidad de la composición del huevo y las características muy diferentes de las partes que lo componen (yema y clara) ofrecen múltiples posibilidades de utilización en la cocina en función de las cualidades físico-químicas u organolépticas que se requieran para cada receta. Así, el huevo tiene capacidad espumante, emulsionante, espesante, aglutinante y colorante, entre otras. Por eso, además de los placeres gastronómicos que proporciona consumido en platos que lo emplean como único ingrediente (huevo frito, tortilla francesa, huevo cocido, escalfado, mollet, pasado por agua…), el huevo se hace imprescindible en multitud de recetas que requieren su presencia para aportar sus propiedades funcionales características, entre las que destacan:
Capacidad coagulante: es una cualidad que comparten clara y yema. Se produce por la desnaturalización de las proteínas del huevo por efecto del calor o de la agitación mecánica. La ovoalbúmina es la fracción más importante de las proteínas que componen la clara y la principal responsable de este efecto. La coagulación de la clara comienza a los 57º C y a partir de 70º C la masa se solidifica. La yema comienza a espesarse a 65º C y deja de ser fluida a partir de los 70º C. La coagulación es muy útil en la elaboración de repostería (flanes, puddings), pero además es una de las propiedades más empleadas del huevo, cuyo tratamiento más común en la cocina es el calor (huevos cocidos, tortillas, rebozados, elaboración de repostería…).
Capacidad aglutinante: es una característica de la clara y de la yema, aprovechada en charcutería. Permite la unión de los diferentes componentes de un producto elaborado gracias a la capacidad de los sistemas coloides que son la clara y la yema para formar geles en los que engloban otras sustancias añadidas. Los patés, por ejemplo, consiguen su textura gracias a esta propiedad.
Capacidad espumante: es una propiedad de la clara. La espuma es una emulsión agua-aire. La formación de espuma tras el batido es debida a las proteínas denominadas globulinas y lisozima. La estabilidad de la espuma formada se debe a la ovomucina. Las proteínas termo-coagulables previenen el desmoronamiento de la espuma durante la cocción. El poder espumante del huevo se aprovecha en repostería para la elaboración de merengues, mousses, claras a punto de nieve, bizcochos, pasteles.
Capacidad anticristalizante: la clara de huevo es la responsable de esta característica. Es muy útil en pastelería y confitería, donde se emplean soluciones sobresaturadas de azúcar. Un ejemplo es el empleo de la clara de huevo en la fabricación de turrón, que permite trabajar con concentraciones muy elevadas de azúcar sin que éste forme cristales detectables.
Capacidad emulsionante: es propia de la yema y conferida por su estructura, ya que es una emulsión del tipo aceite-agua. La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene, debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina. Esta propiedad es la que permite que “liguen” las salsas (mayonesas y otras).
Capacidad colorante: es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan su color característico. Es especialmente importante en pastas alimenticias, repostería, salsas…
Capacidad aromatizante: el huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema, que transmite a los platos en los que interviene. Esta propiedad es igualmente apreciada en la fabricación de pastas alimenticias (macarrones, ravioles, etc.), y en repostería.

6 comentarios:

francisco migliore dijo...

excelente informacion, siempre hay cosas de lo que usamos amenudo que no sabemos,
saludos

Margarida dijo...

Cada vez que entro en tu blog, me voy con algo nuevo aprendido, gracias por tus enseñanzas.

Por cierto, tengo un batidor idéntico al de la simpática foto que acompaña tu texto :)

Pulga dijo...

Por mucho que indaguemos en las propiedades científicas de los ingredientes y tengamos claros los diferentes procesos químicos que transcurren en los fogones, creo que la cocina no dejará de impresionarme con sus claras a punto de nieve, un souflé o un flan hechos con mis propias manos, que parecen pura magia. Aunque si servirá para ordenarnos las ideas y ser incluso más creativos. Gracias por compartirlo!

Sylvia dijo...

Muy interessantes ,como siempre ,tus informaciones,de villano a buen mozo ha passado el senñor huevo.Pero la verdad que indudablemente es un alimento completo

Felipe Rodríguez dijo...

Excelente trabajo amigo mío. A veces lo que nos parece algo tan simple, es a la vez tan complejo e interesante cuando lo observamos detenidamente.
Saludos,
Felipe

Anónimo dijo...

Hola, muy interesante el post, felicitaciones desde Mexico!