Tarta choco mandarina

Ingredientes:
1 masa quebrada páte sucrée (ver post)

Ganache de chocolate
250 cc de crema de leche
25 cc de glucosa
230 g de chocolate amargo
80 g de manteca
15 cc de licor de mandarina
Cremoso de mandarinas
70 cc de jugo de mandarinas
50 g de azúcar
185 cc de crema de leche
3 yemas de huevo
Ralladura de 1 mandarina
4 g de gelatina sin sabor
Biscuit de chocolate
3 yemas de huevo
40 g de azúcar
3 claras de huevo
70 g de azúcar
30 g de cacao amargo

Preparación:
Ganache de chocolate

Colocar en un bol el chocolate cobertura finamente picado, hervir la crema de leche junto con la glucosa, volcar sobre el chocolate, dejar reposar unos minutos y luego mezclar hasta obtener una preparación lisa y brillante, cuando alcance los 40° C, incorporar la manteca cortada en cubos y el licor.
Cremoso de mandarinas

Hervir el jugo mandarinas con la mitad del azúcar, la crema de leche y la ralladura, mezclar el resto del azúcar con las yemas de huevo y agregar la preparación anterior, cocinar a baño María hasta alcanzar los 84° C o hasta que nape la cuchara, volcar la gelatina hidratada, integrar bien y pasar por un chino. Colocar en un molde cuyo diámetro sea 2 centímetros inferior al utilizado en la tarta y freezar.
Biscuit de chocolate Batir las yemas con los 40 g de azúcar, por otro lado batir las claras con los 70 g de azúcar hasta formar un merengue, unir con movimientos envolventes la preparación de yemas con las claras, alternando con el cacao amargo tamizado, volcar sobre placa empapelada y enmantecada formando un disco de 24 centímetros de diámetro, cocinar en horno a 180° C aproximadamente 15 minutos.
Armado Cubrir el fondo de la tarta con un poco de la ganache y colocar encima un disco de biscuit al chocolate, de un diámetro 2 centímetros inferior al del molde utilizado, disponer encima un disco del cremoso de mandarinas congelado. Completar con la ganache hasta el borde. Conservar en heladera.